venerdì 19 marzo 2010

Ricotta di fave ( o tofu?)

Tofu o ricotta di fave
Il TOFU quello vero, classico, canonico non mi ha mai entusiasmato piú di tanto, e pur non avendo nessuna ribellione verso la soja, anzi la consumo regolarmente in veste di germogli, semi, lecitina, il gusto di quelle tavolette "cingommose" non mi ha mai sollecitato le papille gustative.
Peró succede che mi debba ricredere, e per fortuna é cosí, lontano da me essere una "talebana" della tradizione, sono sempre pronta a rivedere le mie posizioni.
La prima volta l'ho assaggiato come ripieno per dei ravioli, poi sotto forma di salsa...beh non nego che la curiositá mi abbia colto in pieno, sapore vellutato leggermente "nocciolato", leggero, senza lattosio (qualcuno in casa lo evita), una ricottina dalle molte possibilitá di utilizzo.
Per poterlo fare da me, in soccorso, é arrivato un CD di ricette di uno chef a me caro (si, sempre lui, d'altra parte tra libro, prodotti, vicinanza territoriale, pause pranzo, cene e feste varie non potrei che "rubare" le sue idee, non per pura didattica, ma proprio perché condivido in pieno il suo percorso di leggerezza in cucina).

TOFU o RICOTTA DI FAVE
200 gr.Fave secche decorticate
acqua fredda
succo di limone (mia variante, non disponendo dell'ingrediente usato dallo chef)
sale marino

Tofu o ricotta di fave

Ammollare per almeno 8 ore le fave in acqua fredda. Trascorso questo tempo verificarne la morbidezza. Prelevare le fave con un mestolo forato e trasferirle in un frullatore al fine di ottenere un latte cremoso. Cuocere a fuoco dolce e far sobollire il composto qualche minuto poi passare al colino cinese mescolando e schiacciando con un mestolo. Controllare con un termometro la temperatura che dovrá essere di 80°. Aggiungere 1/2 cucchiaino di sale e 3 cucchiaini di succo di limone, mescolare e tenere la pentola fuori dal fuoco coperta con un telo.
A completo raffreddamento versare la cagliata in una bacinella forata coperta con uno strofinaccio abbastanza grande da poter ricoprire poi anche la crema di fave. Posizionare un peso sopra (ad esempio una pentola) e far sgocciolare piú acqua possibile. Trascorse un paio d'ore, togliere il peso, aprire il telo e ritirare il tofu. Alla fine si otterrá una simil-ricotta del tutto vegetale da aromatizzare a piacere. Gli usi possono essere molteplici: come ripieno per dei ravioli, come salsa da abbinare a pesce e verdure, come crema simil-maionese senza tuorlo d'uovo.
P.s. da poco on-line tutto il procedimento eseguito nella cucina del ristorante. Vi sono altre ricette tratte dal CD, anche gli gnocchi che avevo preparato qui

20 commenti:

Alem ha detto...

ma che meraviglia!!!

terry ha detto...

Maddddaiiii grande idea questa di fare un simil tofu a partir dalle fave! chissà il sapore!!!
bravissima ottima idea ci hai proposto oggi!:)

Babs ha detto...

ciao alex
sono stata fuori onda ma oggi ho recuperato i tuoi ultimi post.
accidenti.... sbalordisci sempre!
un abbraccio
b

Alex ha detto...

Alem...grazie!!!
Terry...le fave sono anche piú facili da reperire, e il gusto mi piace molto
Babs...adulatrice!!

CorradoT ha detto...

CHE E' 'STA ROBA??

E' molto interessante invece, io il tofu non lo posso soffrire, c'e' una antipatia reciproca. Questa ricotta di fave (favotta?) mi ispira simpatia, questo week-end provo a conoscerla.
(perche' 80 gradi? lo scopriro')

Ely ha detto...

unica... sei unica... pure la ricotta con le fave... non sono mai riuscita a fare manco quella normale... ciao Ely

Alex ha detto...

Corrado...non hai quardato il video? c'é il Maestro all'opera. Dopo averlo mangiato varie volte da lui...ho deciso di farmelo da sola. La prossima ricetta sará il primo abbinamento che ho sperimentato.Abbi fede.(80° servono per la cagliata)
Ely...é facile, anzi piú facile di quello se sembra

Mariluna ha detto...

le fave secche?... ma che idea geniale, devo assolutamente provarci, a me il tofu cmq piace ho trovato anche quello affumicato!!

valina ha detto...

lui userebbe il nigari???

Alex ha detto...

Mariluna...bella idea quella delle fave...proveró anche con i fagioli bianchi, vedremo
Valina...si, usa il nigiri (come per il tofu giapponese) un sale che permette la cagliata. Sinceramente non l'ho neanche cercato, ma forse lo trovo nei negozi orientali. In ogni caso con sale e limone ha cagliato bene.

Max ha detto...

Favoloso!!! bell'idea da prendere nota, complimenti e buon week end.

twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

Molto interessante! Grazie per il link, utilissimo vedere le preparazioni passo passo!

Buon week end

Luciana ha detto...

Ma che bella idea!!! incredibile!!! un bacione

acquaviva ha detto...

il nigari lo trovi facilmente nei negozi bio, dove non ti guardano come una pazza se racconti che fai il tofu in casa! Rispetto al limone ha il vantaggio di non lasciare nessuna traccia di sapore acido (come a me succede quando uso succo di limone o aceto per fare la formaggina con il latte di mucca). L'abbinamento limone e soja non l'ho mai provato, con le fave invece potrebbe essere anche un vantaggio... Niente: i tuoi post fanno sempre pensare!

Ciboulette ha detto...

E' la prima volta in 36 anni che sento il desiderio di cucinare le fave secche, nonostante dovrei avere fave e cicorie nel dna. Non ho mai avuto il coraggio di provare il tofu, ma questo esperimento lo devo fare assolutamente, Alex, tu continua ad ispirarti da Alajmo, io non mi annoio affatto!

Alex ha detto...

Max...l'idea è piaciuta molto anche a me...ho provato a replicare a casa....e....esperimento riuscito!!
Twostella...io avevo il cd da alcuni mesi, ma visto che ora è on line, ho trovato giusto condividere la possibilità di vedere lo chef al lavoro
Luciana...è una "cosina" facile, sai?
Acquaviva...il nigari, come dicevo, non l'ho neanche cercato, ma se mi dici che lo trovo con facilità allora lo prenderò. In ogni caso il limone non si percepisce (a differenza che nel mascarpone, che secondo me disturba il vero gusto del formaggio)...ma seguirò i consigli dello chef ( e i tuoi) grazie!!
Cibou...grazie!! per me invece è il contrario:pur non avendo le fave nel dna le adoro!! (complice anche il marito che me le ha fatte conoscere sia fresche che secche)

Lilly ha detto...

Ma che idea!A me piace tofu.Avevo cercato e trovato dei filmati per farlo, ma cosi con le fave mi incuriosisce ancora di piu!Grazie Alex.Ti faccio sapere.

sara b ha detto...

ne avevo sentito parlare, e che dire? interessante e sicuramente buonissimo! con le capesante qua sopra l'hai poi utilizzato con grande maestria :D brava!

APPyLE ha detto...

ciao innovativo qst favitofu... ma quindi dici ke si riesce a farlo cn qualsiasi legume???? Perchè la soia a differenza degli altri so ke contiene più grassi, necessari x far avvenire il processo di cagliatura.
Dici ke se ci aggiungo della frutta secca frullata dentro o dell'olio riesca a cagliare????

APPyLE ha detto...

ciao innovativo qst favitofu... ma quindi dici ke si riesce a farlo cn qualsiasi legume???? Perchè la soia a differenza degli altri so ke contiene più grassi, necessari x far avvenire il processo di cagliatura.
Dici ke se ci aggiungo della frutta secca frullata dentro o dell'olio riesca a cagliare????