Ombra nel portico

Joghurt di foie-gras, mela caramellata e crumble di pain d'épices

Questo succede quando del foie-gras ti fissa minaccioso da un ripiano del frigorifero. Succede soprattutto perché l'ho acquistato in "terribile" offerta e quindi giustamente pretendeva un uso pronto e velocissimo...avrá pensato (oddio adesso sono convinta che i cibi possano anche avere delle idee proprie) "se di solito ti faccio "sbavare" al solo pronunciare il mio nome...perché mi ignori?"

Ecco, aspettavo giusto una di quelle cene nate in fretta, poco tempo, poche idee, poco di tutto.

E l'altra sera il "solitario" foie-gras é finito "sigillato" in questi vasetti (te ne starai zitto adesso!!) in attesa di venir consumato al bisogno.

Joghurt di foie-gras, mela caramellata e crumble di pain d'épice

JOGHURT CON FOIE-GRAS, MELA CARAMELLATA E CRUMBLE DI PAN DI SPEZIE
X 4 vasetti
80 gr. paté di foie-gras (o altro paté di fegato)
180 gr. di joghurt bianco
pepe bianco
1 pizzico di sale
1/2 mela renetta tagliata a cubetti
zucchero di canna
burro leggermente salato
2 fette di pan di spezie (la ricetta qui)

In un terrina mescolare energicamente lo joghurt con il paté. Aggiustare di pepe e sale. Versare la crema nei vasetti e tenere da parte.

In un padellino caramellare brevemente i cubetti di mela con un cucchiaio di zucchero di canna.

Aggiungere un pezzetto di burro salato e amalgamarlo bene alla frutta. (La mela renetta non essendo molto sugosa non si sfalderá in cottura e i pezzi resteranno ben separati e caramellati bene). Completare con del pepe bianco (nel caso piaccia una punta ulteriore di piccante) Aggiungere un paio di cucchiaini di mela caramellata in ogni vasetto.

A questo punto la preparazione puó venir "sigillata" (con stagnola, pellicola o con i foglietti che ho usato e che aderiranno alla superficie con un passaggio di ferro da stiro) e venir riposta in frigorifero.

Poco prima di servire, "sgranare" il pan di spezie, trasferire le briciole su di una padella antiadente e biscottarle brevemente. Completare la preparazione con le briciole croccanti sistemate sulla superficie dello joghurt.

Si tratta di una preparazione fredda (a parte il crumble che sará caldo) nel caso si voglia una crema tiepida, immergere i vasetti in acqua calda per alcuni minuti.

Vi parlo brevemente del corso di pasticceria tenuto da Loretta Fanella che ho seguito qui pochi giorni fa. Vedere una professionista al lavoro é sempre emozionante ed istruttivo. Una ragazza giovane, delicata seppur tenace e concreta. Durante il pomeriggio ha replicato alcuni dessert al piatto che erano stati elaborati per l'Enoteca Pinchiorri e il Bulli di Ferran Adriá.
Dessert complessi, ricchi di passaggi, preparazioni e composizioni. Utilissimo é stato potermi "appropriare" della realizzazione di alcune basi come ad esempio la mousse di mango piuttosto che di lampone, la pasta biscotto (o streußel) da avere sempre pronta al bisogno, quando usare la gelatina e quando l'agar-agar e via di seguito.
Foto ne ho fatte davvero poche (batteria scarica, pile non funzionanti...in pratica in extremis sono riuscita a fotograre solo i dolci finiti) in piú essendo l'unica "non professionista" presente (gli "allievi" erano pasticceri, gelatieri, ristoratori di alto livello) non volevo passare per "la-solita-food-blogger-curiosa-che-fotografa-e-non-ne-capisce-una-mazza"...anzi alcune mie domande e puntualizzazioni hanno acceso dei simpatici dialoghi tecnici.

La prima cosa che ho realizzato sono state queste "pepite" che Loretta interpreta come "rocce" (le sue erano solo argento) a completamento del "Giardino Zen" un vero giardino nel piatto, con la sabbia, il rastrello, il bonsai, la roccia. Ogni elemento puó venir utilizzato per comporre altri dessert (non avrebbe senso copiare il giardino in toto, é un suo concetto ed una sua visione molto intima). Gli elementi del giardino sono questi: gelato al caramello alla cannella, meringa e biscotto al sesamo nero, gelatina di limone, ganache al cioccolato e cioccolato temperato (per le rocce).

Le pepite oro e argento ho pensato di realizzarle come "bocconcini" da accompagnare al caffè post-cena...una bontá: frutto tostato-ganache-guscio croccante.

PEPITE O ROCCE CROCCANTI AL CIOCCOLATO

mandorle tostate
nocciole tostate
pinoli tostati
ganache al cioccolato
cioccolato fondente temperato
polvere d'oro e d'argento
(dimezzando le dosi degli ingredienti ho ottenuto 50 pepite)

X la ganache di cioccolato
75 gr. di cioccolato fondente 72%
45 gr. di cioccolato al latte 42%
50 gr. di panna fresca
13 gr. di glucosio
13 gr. di burro morbido

Scaldare la panna con il glucosio; versare sui cioccolati e mescolare. Per ultimo aggiungere il burro morbido. Lasciar maturare in frigorifero per 10 ore.

(abbiamo parlato proprio della maturazione delle masse, specie quelle grasse, un tempo si usava anche in gelateria, questo perché il riposo favorisce il "legare" le molecole tra loro)

X il cioccolato temperato
100 gr. di cioccolato fondente

Sciogliere a bagno maria e portare a 50° il cioccolato fondente (70 gr.) aggiungere il restante cioccolato e mescolare bene. Controllare la temperatura che dovrá essere di 28°.

Ricoprire ogni frutta secca con la ganache di cioccolato. Lasciar asciugare e poi bagnare con il cioccolato temperato. (Lavorare con delle forchettine) Una volta solidificato, colorare con l'oro e l'argento in polvere.

P.S. dopo il corso non ho saputo resistere a visitare l'azienda Castellani. e ad acquistare alcune cose. Attualmente stanno ampliando il sito, inserendo anche on line i cataloghi dei prodotti disponibili.

Il TOFU quello vero, classico, canonico non mi ha mai entusiasmato piú di tanto, e pur non avendo nessuna ribellione verso la soja, anzi la consumo regolarmente in veste di germogli, semi, lecitina, il gusto di quelle tavolette "cingommose" non mi ha mai sollecitato le papille gustative.

Peró succede che mi debba ricredere, e per fortuna é cosí, lontano da me essere una "talebana" della tradizione, sono sempre pronta a rivedere le mie posizioni.

La prima volta l'ho assaggiato come ripieno per dei ravioli, poi sotto forma di salsa...beh non nego che la curiositá mi abbia colto in pieno, sapore vellutato leggermente "nocciolato", leggero, senza lattosio (qualcuno in casa lo evita), una ricottina dalle molte possibilitá di utilizzo.

Per poterlo fare da me, in soccorso, é arrivato un CD di ricette di uno chef a me caro (si, sempre lui, d'altra parte tra libro, prodotti, vicinanza territoriale, pause pranzo, cene e feste varie non potrei che "rubare" le sue idee, non per pura didattica, ma proprio perché condivido in pieno il suo percorso di leggerezza in cucina).

TOFU o RICOTTA DI FAVE
200 gr.Fave secche decorticate
acqua fredda
succo di limone (mia variante, non disponendo dell'ingrediente usato dallo chef)
sale marino

Ammollare per almeno 8 ore le fave in acqua fredda. Trascorso questo tempo verificarne la morbidezza. Prelevare le fave con un mestolo forato e trasferirle in un frullatore al fine di ottenere un latte cremoso. Cuocere a fuoco dolce e far sobollire il composto qualche minuto poi passare al colino cinese mescolando e schiacciando con un mestolo. Controllare con un termometro la temperatura che dovrá essere di 80°. Aggiungere 1/2 cucchiaino di sale e 3 cucchiaini di succo di limone, mescolare e tenere la pentola fuori dal fuoco coperta con un telo.

A completo raffreddamento versare la cagliata in una bacinella forata coperta con uno strofinaccio abbastanza grande da poter ricoprire poi anche la crema di fave. Posizionare un peso sopra (ad esempio una pentola) e far sgocciolare piú acqua possibile. Trascorse un paio d'ore, togliere il peso, aprire il telo e ritirare il tofu. Alla fine si otterrá una simil-ricotta del tutto vegetale da aromatizzare a piacere. Gli usi possono essere molteplici: come ripieno per dei ravioli, come salsa da abbinare a pesce e verdure, come crema simil-maionese senza tuorlo d'uovo.
P.s. da poco on-line tutto il procedimento eseguito nella cucina del ristorante. Vi sono altre ricette tratte dal CD, anche gli gnocchi che avevo preparato qui

...ed è stato amore a prima vista.
Dopo aver visto questa preparazione, ed aver letto l'articolo su Jean-Luc Rabanel, non ho potuto fare a meno di rifarla. Mi ha colpito in modo particolare la sua dedizione, passione, puntigliosità nel coltivare, trattare, cucinare, trasformare le verdure e i vegetali in generale. Una sua frase, più che parole sparse:
un diktat " nella mia cucina l'acqua c'è, ma si usa solo per lavare le stoviglie".
L'enigma del Rabanel-pensiero si risolve concentrandosi essenzialmente sull'ingrediente: è un sacrilegio utilizzare acqua naturale per cuocere le verdure, diventa importante utilizzare un brodo che sostituisca l'acqua e la sua mancanza di sapore. Ecco perchè crea dei fondi arricchiti con parti aromatiche, varie verdure, semi (anice, coriandolo, finocchio ecc) che verranno utilizzati per stufare, lessare, cuocere al vapore, fondi creati ad-hoc in base alle verdure che intende trattare, quindi non un brodo vegetale che va bene per tutto.

La cottura in crosta del sedano rapa, determina una nuova dimensione di sapori, da prodotto povero a protagonista di un piatto. Questo metodo ben si applica alla cottura anche di altri tuberi.

Puó essere consumato in purezza semplicemente condito con un buon olio extravergine di oliva, buonissima risulterá una vellutata o una crema come accompagnamento ad altre preparazioni.

Per un sedano rapa (medio, all'incirca grande come un pompelmo)
200 gr. di farina
125 gr. sale non raffinato
125 gr. di acqua
semi ed erbe aromatiche a piacere

Mescolare tutti gli ingredienti. L'impasto deve essere steso in maniera uniforme con uno spessore di circa 1,5 cm affinché la cottura del cibo posto all'interno risulti omogenea. Vi si avvolge interamente il prodotto senza lasciare crepe.

La cottura in forno avviene a 180° per 1 ora e mezzo (ho cotto un'ora, il sedano rapa non era molto grande). Il sale é un buon conduttore di calore e ció permette che la temperatura raggiunga il prodotto. Le verdure cuociono quindi nel proprio vapore e inoltre cuocendole intere, conservano la consistenza. A cottura ultimata, la crosta di sale é spezzata per recuperare il sedano rapa. Se non la si apre, la temperatura al'interno si conserva per piú di un'ora e questo permetterebbe, per esempio, di trasportare il prodotto caldo o di utilizzarlo dopo un certo periodo di tempo senza bisogno di riscaldarlo.

In questa preparazione gli ingredienti "marini" sono in numero maggiore rispetto al risotto postato in precedenza. Però anche qui il mio intento è stato quello di rendere "vivi" i sapori peculiari per ogni varietà di mollusco e "conchigliame" vario.
Si sa, che nelle preparazioni al forno quali sformati, lasagne e gratin vari, tutti gli elementi sono amalgamati tra loro formando un unico "corpo". Consapevole di far torto a mio marito, questi piatti non li preparo mai, nonostante riconosca l'indubbia praticità nel confezionarli e nel servirli , ci si può mettere dentro di tutto, sbizzarrirsi con gli ingredienti, utilizzare avanzi salva-risparmio, cacciare tutto in forno e via, una volta cotti tagliarli e servirli, congelarli, tenerli da parte per il giorno dopo, farne dei bocconcini da consumare con l'aperitivo.
So che molti non saranno d'accordo con me, ma quelle "mattonelle", siano esse di pasta o altro mi hanno sempre terrorizzato e acceso in me visioni da "grande abbuffata", di pance strapiene e pennichelle pomeridiane.

Giusto compromesso è stata la realizzazione di questa "lasagnetta" montata al momento, alleggerendo per quanto possibile il connubio pasta+forno+besciamella.

Premesso che con il pesce non amo particolarmente l'incontro con le uova e i latticini in generale, la pasta fresca è stata relaizzata solo con farina e acqua e che la besciamella è diventata una crema di merluzzo bella densa, in pratica una "besciamella di mare".

LASAGNETTA DI MARE
x 4 persone

x la pasta fresca
250 gr. farina di grano duro
50 gr. farina manitoba (che dona elasticità alla pasta in assenza di uova)
acqua qb
sale

Amalgamare tutti gli ingredienti e procedere come si fa comunemente per la pasta fresca confezionata in casa. Lasciar riposare il panetto 15 minuti a temperatura ambiente coperto con un telo.

x la besciamella di mare
1 trancetto di merluzzo fresco (200/250 gr)
1 spicchio d'aglio
scorza di limone
1/2 bicchiere di vino bianco secco
pepe bianco
2 cucchiai di farina
olio extra vergine di oliva
Cuocere il merluzzo in acqua con tutti gli ingredienti elencati a parte la farina e l'olio.

Quando sarà perfettamente cotto e tenderà a sfaldarsi, prelevarlo dalla pentola e trasferirlo in un frullatore (o mixer ad immersione) ed ottenere una crema omogenea. Passare al colino.

In un pentolino versare dell'olio d'oliva e scaldarlo brevemente (non portare a bollore) versare la farina ed amalgamare bene i due ingredienti. Alla fine aggiungere la crema di merluzzo e cuocere ancora 10 minuti sempre mescolando. Aggiustare di pepe e tenere al caldo.

-per una besciamella più liquida : aggiungere un pò di acqua di cottura del merluzzo.

-per una besciamella più spumosa : trasferire nel bicchiere del mixer ad immersione e montare aggiungendo dell'olio a filo.

La besciamella può essere insaporita anche con altri ingredienti, dipende dai gusti e dagli abbinamenti che si desiderano fare: scorza di agrumi (arancia, lime, cedro ecc...) pistacchio, alghe, pepi e sali aromatici, salsa di soja o curry per un tocco d' oriente.
Questa besciamella si trasforma facilmente in maionese di mare, semplicemente eliminando la farina e la seconda cottura (non essendoci farina basterà montare il pesce cotto con olio e poca acqua di cottura)

x il ripieno
4 calamari piccoli
4 scampi
4 capesante
16 cozze
aglio
vino bianco
peperoncino
scorza di limone
Pulire e far aprire le cozze in una padella con aglio, vino e poco peperoncino.

Aprire i calamari, eliminare le interiora, tagliare a piccole falde e cuocere a vapore con acqua aromatica posta sotto il cestello (acqua con sale, pepe, scorza di limone e vino bianco). Quando la carne sarà tenera (pungere con una forchetta) spegnere il fuoco e adagiare la polpa degli scampi, (che saranno stati privati dei carapaci e delle teste, utili poi per altre preparazioni come questa ad esempio) sfruttando la cottura "passiva" dei calamari. Coprire e tenere da parte.

Scottare le capesante leggermente unte d'olio, su di una padella antiaderente, un paio di minuti per parte. Tagliare a fettine sottili.

Portare il forno a 70/80° e sistemare cozze e capesante in un piatto coperto di alluminio per tenerle al caldo fino al momento di comporre il piatto.

Stendere la pasta molto sottilmente e con un coppapasta ricavare dei dischi della grandezza desiderata. Cuocere in acqua salata. Prelevare i dischi e stenderli su di un telo di cotone.( durante l'ultimo passaggio nel rullo della macchina, ho "attaccato" dei pezzetti di pasta nera, ottenuta con l'inchiostro dei calamari)

Montaggio del piatto:

Versare un paio di cucchiai di besciamella di mare su ogni fondina e lavorare a "torre" alternando pasta-pesce-besciamella fino a consumare tutti gli ingredienti. (ho utilizzato 4 dischi di pasta per ogni porzione). Completare con pepe bianco, scorza di limone grattugiata. e un filo d'olio. Se lo spazio nel forno lo consente, inserire i 4 piatti per alcuni minuti, giusto il tempo di consumare l'antipasto (se previsto) o di bere un bicchiere di vino.

Pur ispirandomi a dei percorsi di "leggerezza" seguiti da alcuni cuochi, questa ricetta nasce totalmente nella mia cucina. La maionese di mare invece occhieggiava in dose lillipuziana in una preparazione gustata qui, apprezzando la precisione del cameriere nel farmi notare che non si trattava di panna. Mentre degustavo soavemente i piatti, mi accorgevo che stavo imparando anche molte cose, senza l'ausilio di una ricetta, di un libro o di un qualsiasi corso di cucina.

Pur amando in maniera esagerata i risotti e preparare pesce e crostacei almeno 3/4 volte alla settimana, la liaison tra le due cose non mi ha mai entusiasmato un granchè. Secondo me i sapori non si fondono ma si confondono e spesso ti ritrovi un "brodetto" salmastro senza personalità, anzi il più delle volte il classico "risotto di mare" sa di vino, di aglio e quel povero pescetto che meriterebbe un degno risalto e che si sente ancora protagonista non riesce ad emergere. A Venezia e Chioggia il risotto "marinaro" per eccellenza è il RISOTTO COI GÓ (Ghiozzi) pesce povero ma dal sapore delicato di mare , dalle carni bianchissime alla faccia del "mantello" tigrato e dal "grugno" incazzato (ottimi anche fritti). Tutto quel trionfo che vedo nei risotti/paste dei menu turistici (ma anche in certi ristoranti pseudo-fighi) è indice di incredibile superbia culinaria assolutamente negativa sia per il gusto che per la tradizione.

Possibile che sia così difficile preparare un risotto degno di questo nome con un solo ingrediente marino ( massimo due) che esprimi tutto il suo carattere, senza affondare in brodaglie inconsistenti?

Come dicevo prima amo il riso e adoro il pesce, in questo periodo i Gò non li trovo, perché non sostituirli con delle passere ad esempio o delle gallinelle o del baccalà? Ecco baccalà-patate é stato un bell'incontro "risottato" la settimana scorsa, ma ora vi segnalo questo, secondo me molto delicato e fresco e con un tocco primaverile dato dai colori dei germogli (altrimenti rimaneva triste e bianchetto) che già fa pensare che l'inverno sia finito. Se vi capita, chiedete al vostro pescivendolo di darvi le guance della rana pescatrice, con un incisione le preleva dal testone piatto, in teoria potrebbe anche regalarvele perchè o le buttano (per pigrizia) o se le mangiano loro. Poi si possono trattare come qualsisasi altra carne di pesce: in padella, fritti, ai ferri ecc... o cuocere un risotto!!

RISOTTO CON RANA PESCATRICE ( E LE SUE GUANCE)
x 4 persone
320 gr. di riso Vialone nano o Carnaroli
1 trancetto di rana pescatrice
8 guance di rana pescatrice
1 spicchio d'aglio + 2 in "camicia"
1 bicchiere di vino bianco
olio extra vergine di oliva
scorza di limone
fiocchi di sale
pepe bianco

per decorare (facoltativo)
crescione, germogli di rapa rossa, di soia, petali di fiori.

Versare in una pentola acqua, vino bianco, 1 spicchio d'aglio, un paio di fettine di scorza di limone, poco sale e cuocere 10 minuti la rana pescatrice Prelevarla, tagliarla nel senso della spina dorsale e ricavarne due filetti. Il brodo di cottura del pesce servirà per proseguire la preparazione del risotto. Scaldare l'olio in una padella, aggiungere 2 spicchi d'aglio in camicia leggermente schiacciati e le guance tagliate sottilmente. Cuocere pochi minuti a fuoco vivo. Eliminare l'aglio, versare il riso e farlo tostare brevemente. Continuare la cottura aggiungendo i filetti di rana pescatrice lessata (che si briciolerà in cottura) e il suo brodo.

A cottura ultimata, mantecare il riso con un filo d'olio e sistemare nei piatti da portata completando con del pepe bianco, un pizzico di fior di sale, qualche filo di scorza di limone.

Decorare a piacere con germogli, petali ecc..

p.s. la rana pescatrice lessata e sbriciolata, permetterá al risotto di diventare piú cremoso e uniforme. Per una mantecatura ancora più "decisa", il pesce lessato trasferito in un frullatore e montato con dell'olio d'oliva non diventerà altro che una "maionese di mare". Questo sistema l'ho utilizzato anche per preparare una "lasagnetta" di crostacei, dove al posto della classica besciamella ho utilizzato una falsa-besciamella-senza-latte. Se può interessare, posteró il procedimento completo.