L'arte della tavola. Incursione alle Calandre

Sull' "Arte della Tavola" sono state scritte tante parole: dai libri ai trattati. Qualche parola vorrei "spenderla" per parlare dell'evoluzione operata al Ristorante Le Calandre di Sarmeola di Rubano-PD.

Dopo aver sbirciato i lavori in corso nel mese di gennaio, la curiosità di vederlo "tirato a nuovo" è aumentata dopo la presentazione Sala da cucina ad Identità Golose. E l'occasione di ammirare questo restyling è stata il 6 febbraio, ad una settimana esatta dalla riapertura.
L'idea e il coraggio di concretizzarla.
Dettaglio sala
Le scelte estetiche, nate in famiglia (senza l'ausilio del designer di grido o dell'architetto del momento), sviluppano elementi semplici attinti dalla tradizione, e diffondono un'aria di pulizia-ordine-rigore senza produrre sensazioni fredde, glaciali o peggio "ospedaliere".
Come i bicchieri che non sono altro che l'evoluzione del "goto" veneto, usato per le "ombre", soffiati, lavorati a mano e declinati nelle dimensioni ideali per accogliere i vari tipi di vino.
Le lampade sono le classiche lampade da osteria: piattino + lampadina, dove la luce è perfettamente canalizzata sopra i tavoli e la lampadina prende la forma di un guscio d'uovo.
Lampada
La raffinatezza e leggerezza della cucina di Massimiliano, non poteva che veicolarsi in sala in un concetto proprio: non solo la porcellana più idonea a contenere una certa preparazione, ma tutta la sala come prolungamento dello stile, dell'essenza stessa del suo cucinare.
Tavoli "nudi" in frassino (di 180 anni) e lavorati a mano obbligano inconsciamente ad un contatto: impossibile trattenersi dall'accarezzare il legno e dal percepirne le venature, creando così un rapporto diretto con la materia. Tavoli "nudi" dicevo, le tovaglie non ci sono più, o meglio sono state applicate alle pareti a creare dei pannelli.
Il termine Arte della Tavola qui si esprime in modo potente ed innovativo. Alcune "trovate" geniali: l'alloggio per il pane é stato creato scavando il centro dei tavoli dove verrá posto un drappo di lino contenente il pane, che rimarrà caldo grazie ad un sacchetto del medesimo tessuto nascosto sotto e riempito di semi di lino caldi.
La stessa infossatura servirà poi per il pre-dessert: piccoli bocconcini semplicemente infilzati in una boccia di pietra nera forata.
Tavolo

Inusuale l'ingresso con il tavolone per gli aperitivi o per l'ultimo cicchetto della serata (con finestra vista-cucina), che accoglie gli ospiti in modo informale predisponendoli a godere di una serata assolutamente rilassante. Nella foto si intravede un dettaglio delle lampade ricavate dalla pelle di due stoccafissi svuotati e gonfiati.
Ingresso con vista cucina
Via la panadora, al suo posto due isole di servizio rettangolari al centro della sala unite tra loro da lastre metalliche contenenti il ghiaccio per i vini bianchi...via quindi anche i secchielli dai tavoli.
Abbandonati tutti gli orpelli da Ancien Regime o le mise en place borghesi e tremendamente banali, la perfezione di forme e colori prosegue con la sequenza dei piatti: semplicità, chiarezza e zero indovinelli.
Perchè alle Calandre si mangia...eccome!!! Questo il menu da me prescelto:
In.gredienti
Un viaggio alla scoperta dell'essenza della materia. Le nostre ultime ricerche sulla leggerezza e profondità aromatica.
PER COMINCIARE:
Tramezzino di waffel ripieno di ricciola e scampi crudi.
Tartelletta con ripieno liquido all'amatriciana
Nuvola di oliva nera fritta
Piccole sorprese per il palato servite su blocchetto di pietra calda:si comincia davvero bene
ANTIPASTI:
Scampi tostati con "formaggio" fresco di latte di fave al limone e mela.
Crostacei dalla cottura perfetta, tostatura leggera a ricordare la griglia, finissima sensazione "lattea" del "formaggio" di fave a zero contenuto di lattosio. Soave
Capesante con salsa di mandorle all'acqua, riso basmati e granita di Worcherstershire
solo per la granita avrei fatto pazzie, perfetta nel donare un' insolito accento piccante alla dolcezza della capasanta e mandorle.Irresistibile
PRIMI:
Ravioli ripiegati di crudo di calamari e ricciola con salsa di cozze e vongole
Una perfetta estrazione degli aromi del mare concentrati nella sfoglia finissima della pasta, la salsa diventa un "acceleratore" del gusto donando nella sua semplicità sensazioni "sottomarine". Commovente
Spaghetti oro, incenso e mirra
Una nuvola di profumi ha avvolto il tavolo: un piatto in "odore di santità". Consumato in "religioso" silenzio. Forte all'olfatto - delicatissimo in bocca. Peccaminoso
"Gocciolati" di zucca in brodo affumicato
Quasi gnocchi: morbidissimi e scioglievoli al palato. Il brodo (trasparente e affumicato) è stata una piacevole sorpresa: tutto l'aroma della più saporita delle zucche ad inumidire i gocciolati di finissima fattura. Avvolgente
SECONDI:
Filetto impanato ma non cucinato con rapa rossa e liquirizia
Carne perfettamente tenera cinta da una panatura appena croccante. Salivazione in-progress a contatto con gli aromi della liquirizia. Succulento
Piccione con puré di sedano rapa al bergamotto e insalata croccante con paté di fegatini
Ho imparato che questo volatile puó anche non essere stopposo o "fibroso". Perfetto incontro con il sedano rapa a crema con cuore di bergamotto (una bella fetta del frutto) Elegante
DESSERT:
Macedonia cocktail all'angostura
Tutta la freschezza della frutta con sorbetto all'angostura. Gusto speziato ad equilibrare il palato in attesa del dolce più "importante". Soave
Piccola pasticceria servita nella boccia nera al centro del tavolo
Gioccarita (gioco al cioccolato 2010)
Dessert: percorso gustativo via cartoon
Percorso in 12 tappe. Il cioccolato declinato in vari temi: nascita, maternitá, merenda, paternitá....fino alla nanna. Dalla sensazione lattea allo spazzolino da denti e colluttorio. Il tutto servito su tavoletta di legno accompagnata da 12 figurine cartoon a marcare la composizione "ludica" del dessert.( molto felice che alla realizzazione dei "fumetti" ha collaborato un mio grande amico - il maestro Giorgio Cavazzano-)
A fine cena, la serata si é conclusa con tranci di pizza, salumi a coltello e champagne!!
(e chi riusciva a mangiare ancora qualcosa?)
Pizza a mezzanotte  alle Calandre
Questa la porta a vetri quale accesso alla cucina:
Porta a vetri: ingresso cucina

La cucina è paragonabile ad un ago,
che attraversando ritetutamente piccoli fori,
tende un filo cosí sottile e resistente
da renderci tutti inconsapevolmente uniti
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P.s. non ho scattato foto dei piatti:
1) per non infastidire gli altri ospiti.
2) per non rovinarmi la cena cercando l'inquadratura giusta.
3) perché abitualmente non scrivo recensioni ( e questa non lo è)
4) perchè le foto dei piatti delle Calandre non possono venir pubblicate in rete.
5) perchè avevo solo la fotocamera del cellulare.
6) perché non ne avevo voglia.

Le Calandre
Via Liguria, 1
Sarmeola di Rubano - Padova
tel. 049-630303

Altre notizie e foto:
Sararlo
Paperogiallo
Dissapore


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14 commenti

  1. Si puo' provare invidia? Si puo', si puo'....
    Devo organizzarmi un pellegrinaggio!!

    Brava a non fare foto, questa volta :-)

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  2. Corrado...poche foto, prima e dopo...ma la cena me la sono "goduta" in pieno senza distrazioni

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  3. Sì, invidia.
    Infinita.
    Le Calandre è da sempre uno dei posti in cui voglio andare, ora lo è anche di più.

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  4. non mi stanco mai di ripetertelo: (come cuoca, ed anche come reporter) sei brava!

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  5. Tornato a rileggerti. Sei un'ottima cronista :-)

    Hai mica assaggiato quei crostoncini all'ingresso? Con cosa erano fatti secondo te? Sulle altre ricette e' inutile che ti chieda dettagli, penso che molto (quasi tutto) stia nell'esecuzione, Alajmo sembra un geniale musicista!

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  6. Sarah...a volte ci vado anche solo in pausa pranzo (al Calandrino)... sempre all'altezza!!
    Acquaviva...adulatrice!!
    Corrado...non a caso è definito il Mozart dei fornelli. Alla fine abbiamo "cazzeggiato" con pizza e salumi. Beh, non la solita pizza of course...una pasta sfogliata, croccante ma non la solita pasta sfoglia, sarebbe stato banale...mi ricordava la sfogliolia (la millefoglie all'olio con crema senza latticini) ma quella era una versione dolce...proveró a chiedere la ricetta (é che ne ho tante in lista)le ricette nuove non sono contenute nel libro Ingredienti...a volte vado ad intuito, dopo aver gustato un piatto provo a fantasticare e cerco di ricreare qualcosa di simile...in tutta umiltà.

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  7. anch'io sono invidiosa... managgia!!! spero di riuscirci adare prestissimo.. bacio

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  8. ALEX: in una cena di foodblogger di Venerdi scorso io ho servito un primo di pasta in salsa di cipolle dolci. Lui la faceva con l'anice stellato, io l'ho proposta con l'alloro (se non cambiassi qualcosa io non sarei io). Inutile dire che la pasta ha avuto un enorme successo. Nel post che ho fatto oggi riguardo alla mia modifica ho anche scritto "che Massimiliano Alajmo mi perdoni".

    Pero' non vale, io per andare da Alajmo devo organizzare una spedizione......

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  9. Passo di qui dopo tanto tempo!
    Sono davvero imperdonabile...però leggo con piacere i tuoi reportages, i consigli e soprattutto le ricette che crei sempre con tanta passione!
    Che bello!

    Nadia - Alte Forchette -

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  10. La cuoca pasticciona...l'invidia positiva é tutta salute in più stimolante...

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  11. Corrado..Massimiliano certamente ti perdonerà...io no però!! Pensi di cavartela con "salsa di cipolle dolci"? lui ha usato le bianche, io le Tropea (mia variante) stufate in padella, frullate, passate al colino fine (sono già stanca...)poi gli spaghetti (di farro) saltati in padella con capperi, anice stellato e salsa di cipolle...nella sua semplicità una ricetta complessa.
    E non era un primo delle Calandre, ma del Calandrino (menu a pranzo a 20€!!!)per me è geniale, ingredienti facili ricetta preparazione speciale!!
    Quarda che Padova non si trova in Tibet...si può fare. Organizzati che magari ci andiamo insieme!!

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  12. Anch'io di solito cipolle di Tropea. Per quanto alla serata mi hanno comprato (le solite impiccione "lo so io dove si comprano buone, conosco uno all'ortomercato...) dei cipollotti di Tropea anziche' delle belle cipollone tonde. Tre casse di cilindrici cipollotti!! Questi cipollotti erano agri, forti, acerbi. C'e voluta tutta la mia inventiva del momento per bilanciare il risultato. Che non si dica in giro, ho aggiunto dello zucchero e aumentato l'alloro, tutto a occhio.... Alla fine il sapore era piu' o meno quello, ma che fatica!!!
    Prima o poi io e Anna Maria ti contattiamo per un'incursione dal Mozart!!!!
    Buona serata.

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  13. Nadia...grazie della visita...beh anch'io "manco" dal tuo blog...rimedio subito!!!
    Corrado...no, il cipollotto no!!!
    (scherzo)...Alajmo usava la cipolla bianca, forse aveva ragione lui...la prossima volta non userò la Tropea, così vedo la differenza.

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  14. ah sei stata, dopo IG, chissà che effetto entrare in questo ristotante così arredato. Quando ne parlavano sul palco e facevano vedere il filamto ti confesso che non mi era arrivato granchè (come ad esempio con Bottura), e 'non capivo'. Adesso leggendo te mi arriva un messaggio più diretto e comprensibile, di scelte emozionali e legate al tattile. Che menu che hai scelto, non so dove soffermarmi, mi sembra tutto così perfetto (però le capesante e il filetto impanato uhmmm). Sulle foto Alex sono pienamente d'accordo, ma come si fa ad andare a mangiare (soprattutto in posti del genere) e invece di godersi la cena e la compagnia ci si mette a scattare come fanno i giapponesi? Insomma, tu in questo luogo dei sogni ci vai a pranzo tutti i giorni... ma dimmi tu! :-)

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