Identità Golose 2010. Seconda parte

IDENTITÁ GOLOSE
e Carlin Petrini tuonò...
Carlin Petrini
...e non poteva mancare chi, per la gran parte della propria vita ha cercato di farci pensare, riflettere, si è incaponito nel farci cercare IL BUONO PULITO E GIUSTO nelle nostre piccole azioni quotidiane. È lui, è Carlin. Da sostenitrice e socia Slow Food da tempo immemore, la sua presenza a Identità Golose non poteva che rassicurarmi:
"Conoscere le comunità del cibo significa conoscere il mondo" poche parole indirizzate a tutti noi, consumatori e fruitori dei beni della terra, ai produttori, agli chef che tra le loro mani esercitano un potere enorme. Conoscere la provenienza, la fatica, il lavoro di quello che portiamo sulle nostre tavole non è solo un gesto generoso, ma più ampiamente un concetto etico di semplicità ed onestà.
E non posso che essere d'accordo, con chi, non molto tempo fa, durante una piacevole chiacchiarata post-pranzo mi confidava la sua idea: Nobel...Carlin lo merita senza se e senza ma.
MASSIMILIANO ALAJMO
Massi Alajmo
Una timida "lunga" figura giganteggia nella sala Auditorium... il primo della classe (e non l'ho detto io per prima), il Mozart dei fornelli...
qualsiasi frase scelta a descriverlo non potrebbe che essere riduttiva.
Ma più che concentrarmi sulla "persona Massimiliano" intendo estendere le mie sensazioni a quello che tutto il "mondo Alajmo" rappresenta: e quindi Raffaele, Erminio, Rita....e tutti i collaboratori della realtà "Calandre"...una "brigata" formata da persone, menti, pensieri, concetti, traguardi, sogni. Un movimento, un divenire, una continua ricerca di gusto, tatto, olfatto.
Massimiliano e Raffaele Alajmo
Questo il tema: Sala da cucina
La ricerca non si limita alla cucina, ma prosegue il suo percorso in sala. Sala vista come luogo che può amplificare le sensazioni visive, tattili, olfattive e gustative del cibo. Ecco che i tovagliati vestono architettonicamente le pareti, e i tavoli in legno (frassino del 1700) permettono un rapporto tattile con la materia, le essenze ed i profumi diventano gabbie avvolgenti dei nostri sensi. Cucina in movimento, cucina tecnica, cucina sensoriale...tutto trasferito nella sala.
E cadono molte barriere: le "divise" dei collaboratori scelgono toni più "calmi" giusto per non "soggiogare" la clientela che può liberamente decidere un abbigliamento meno formale, il rapporto tattile, che già si evince nella degustazione ad esempio della carne battuta servita sulla corteccia, si amplifica al contatto con le suppellettili al tavolo o l'olfatto che viene stimolato da dosate spruzzate di rum prima della degustazione dei dessert.
Percorsi di grande leggerezza come la s f o g l i o l i a, degustata domenica, quasi un gioco di parole, una sfoglia che ripudia il burro per abbracciare l'olio d'oliva, regalando sensazioni nuove, riportando alla memoria taluni dolci siciliani (la cialda fritta dei cannoli ad esempio) la crema pasticcera senza lattosio, e non per semplice scelta "salutistica" ma proprio per il gusto della ricerca, di entrare nell'essenza degli ingredienti:
"il senso del nostro cucinare: avanzare verso il nucleo attraverso l'ascolto e la frequentazione della materia"
e quindi niente di architettonicamente traballante, niente voli instabili per il gusto di stupire, troveremo invece: MATERIA RICERCA ESTRAZIONE.
MAURO ULIASSI
Mauro Uliassi

Mauro Uliassi=Energia allo stato puro. Energia carica pronta ad esplodere. Se avessi potuto avrei girato un filmato...pochi scatti non sono stati sufficienti a catturare la gioia nell'esprimere la sua cucina.
Mare. Terra.

Collage Uliassi

Dagli spaghetti con le vongole alle beccacce e pernice. Pesca e caccia. Attività primordiali, proprie del nostro DNA. Tradizione? si...in semplicità e ricerca maniacale. Lo spaghetto è affumicato e le vongole vengono scottate (8 secondi) si devono poi aprire con un coltellino per poter recuperare la loro acqua...pomodori pendolini essiccati...veloce, sorprendente eppure così semplice.
Come i ciabattoni con ostriche, uova di coregone, alghe, cipolla di tropea ed interiora di calamaro (che di solito vengono buttate)....anche qui, il mare dal piatto alla bocca. Bastava pensarci...eh si, ma ci ha pensato lui...freschezza, stagionalità, tecnica.
Se come dichiarato da Mauro la pausa invernale (il ristorante riaprirà il 27 marzo) serve per caricare le "pile" e per riflettere, non oso pensare i fuochi d'artificio che saprà presentare ai suoi ospiti!!
Katia e Mauro Uliassi
ANDREA BERTON
Andrea Berton
Con Andrea Berton l'accento cade sulla mediterraneità come elemento di lusso-semplice.
Due preparazioni per riportarci il ricordo di piatti conosciuti e certi nella nostra memoria:
Melanzane alla parmigiana e Gnocchi di seppia.
Le ricette tradizionali vengono smontate, sezionate e ricostruite in nuova veste.
Sicuramente la melanzana non ha dato il meglio di sè, purtroppo la mancanza di stagionalità non ha permesso al piatto di esprimersi in tutta la sua forza. Non mi resta che aspettare l'estate per un secondo assaggio!!

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9 commenti

  1. mamma mia alex, devo ripetere da te il commento che ho fatto ai calicanti.
    è un mondo estraneo per certi versi intimidatorio, per altri difficile da comprendere.
    forse sarà il mio retaggio massaio come se il cibo fosse solo far da mangiare o forse perchè in overdose da grande abbuffata mediatica.
    poi leggo il tuo commento colto, misurato e leggero al tempo stesso o quello di maite che vive un certo smarrimento di fronte a questo mondo da star e allora mi tranquillizzo.
    tanto da meditare sulla mia possibile presenza negli anni a venire.
    non posso dire io c'ero ma forse posso dire io ci sarò.

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  2. Ciao Alex! Che piacere leggere il tuo resoconto dell'evento. Condivido appieno ogni sillaba,in particolare quanto detto su Carlin: ammiro moltissimo Petrini e sono fiera di essere socia Slow Food. Le sue parole sono semplici e lungimiranti, chiare e rivoluzionarie. Domenica andrò a sentirlo a Padova Fiere a "BirraNostra", sarà un'altra preziosa occasione.

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  3. Mi sarebbe piaciuto esserci,spero in futuro... Una domanda a te che di cucina ne sai molto,cosa ne pensi di questo decreto che vieta l'uso degli additivi? Io personalmente sono del tutto dalla parte di Oldani...

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  4. Enza che piacere leggerti!!! Forse , ma forse dico, perchè un pò "abituata" a girovagare in questo mondo (nel mio piccolo ho lavorato in gastronomia nel passato)che non ho provato mai un attimo di smarrimento...perchè non è un mondo fatto da primedonne...ma tanta gente che lavora, che dedica la vita, il tempo, i pensieri ed i sogni ad una passione. Grande. Grandissima.
    E come per il pittore la scelta della tela, del colore...per il musicista lo strumento e l'accordo perfetto...per i cuochi scegliere gli ingredienti giusti, lavorarli, ed estrarne l'essenza spesso nascosta (sovente dai pregiudizi)...non è mero lavoro...è la vita.
    Valeria...un gigante!!! magari ci si vede a Padova...
    Il cucchiaio d'oro...purtroppo è la chiarezza che manca in questo settore: perchè vengono demonizzati certi addensanti ricavati dalle alghe e non la colla di pesce presente ovunque? Basta leggere gli ingredienti di tanti prodotti da forno, o joghurt o merendine destinate ai bambini...per capire quali e quanti interessi girano attorno alla grande industria...il discorso sarebbe lungo..meglio approfondire come fa Bressanini con le informazioni utilissime nel suo blog.

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  5. mi sono bevuta i due post su identita' golose, me li ero persa. Bellissimi reportage, pieni di fatti e sensaziani. E belle foto :)

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  6. bello bello il resoconto.... spero presto di andare da Uliassi e' da settembre che gli faccio la posta ;)

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  7. Però... Intanto, che foto, Alex, complimenti come al solito.
    Io non c'ero, non conosco bene questo mondo, ma mi affascina da morire.
    Vogli partecipare (cioè... traduciamo, assistere) l'anno prossimo. Grazie davvero per il report, quasi giornalistico, fatto molto bene.
    A rileggersi presto, ciao :)

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  8. Ciboulette...grazie
    Alessà...come gli fai la posta? Mauro sarà la prossima tappa:già avevo assaggiato un paio di "cosine" sue...non posso più aspettare
    Rosmarina...in fondo è il mondo della cucina, dei buoni prodotti, delle idee...e di tanta passione.
    Grazie, e a presto!!

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