Ombra nel portico

Ormai chi mi conosce, o chi mi viene a trovare in questo blog, ha capito perfettamente che non ho nessun "MAI" alimentare. Ho sempre mangiato di tutto. Anche da bambina, quello che mia mamma preparava andava sempre spazzolato tutto. Spesso preparazioni semplici e tradizionali, altre volte più elaborate...ma tutto sempre ben fatto e saporito. Ma come facevo in tenerissima età a mangiare fegato crudo e condito solo con sale e limone, carne cruda, sardine fritte o in saor, lingua, cuore e nervetti? (e mi fermo perchè qualcuno potrebbe leccarsi i baffi o storcere decisamente il naso) Forse perchè a tavola c'era quello...e mia mamma non si sarebbe mai sognata di cucinare 2-3 cose diverse per ognuno di noi.

Che poi le frattaglie siano una grande tradizione culinaria a Venezia è risaputo...te le ritrovi in ogni cicchetteria o bacaro che si rispetti, ed è quindi abbastanza normale adeguarsi a certi sapori.

Neglli ultimi giorni poi mi è venuto proprio un "attacco" da "interiora", e sto martellando il mio macellaio perchè mi procuri quei tagli che ormai nessuno mangia o cucina più.

Parti meno nobili, ma certamente altrettanto interessanti specie se preparati ad arte con abbinamenti nuovi. Come è successo due giorni fa qui, dove insieme a Virginia e Lydia abbiamo votato come miglior piatto tra quelli consumati proprio un piatto che credevo ormai dimenticato:

la tettina. Beh, che dire? consistenza, cottura...tutto perfetto.

Ma veniamo a questa insalata: la tradizione la vuole ben condita e ben carica di aceto e cipolla affettata.

E così ho fatto...cambiando poco, giusto un tocco:

INSALATA DI NERVETTI CON CIPOLLA CARAMELLATA,PEPE ROSA E SOTTACETI

x 4 persone (antipasto)

250 gr. di nervetti

2/3 cipolle di Tropea

1 cucchiaio di zucchero

aceto di vino

aceto balsamico

olio extra vergine di oliva

sottaceti (ho usato solo le carote perchè più croccanti)

pepe rosa

sale

Procurarsi in macelleria dei nervetti precotti e puliti. Portare a bollore dell'acqua leggermente salata e cuocere i nervetti 5 minuti. Scolarli e sciacquarli in acqua fredda (così non si attaccano).

Tagliare a rondelle le cipolle. In un padellino cuocerle pochi minuti per parte appena bagnate con l'aceto balsamico. Spolverare con lo zucchero e caramellarle su ogni lato, cuocendole ancora per pochi minuti.

Tagliare i nervetti a cubetti e condirli con olio, aceto di vino, sale, pepe rosa e i sottaceti tagliati sottilmente.

Porre 3/4 rondelle di cipolla su ogni piatto, e sistemarvici sopra un paio di cucchiaiate di nervetti conditi. Accompagnare con fette di pane tostato.

Bigoi al "fumo" con caciocavallo e limone

Ah non avete idea come mi piacciono quelle preparazioni fatte con poco più di niente!!!

E mi intrigano tantissimo perchè poi, fatto non trascurabile, risultano anche buone e appetitose.

Ho sempre questa "smania" a variare ogni giorno i miei pasti, invertendo o cambiando gli ingredienti, presentare sotto un'altra veste, togliere quella "muffa" data dalla routine, dalle cose "sicure", dal "tanto mi riesce sempre, e piace a tutti"...

Spesso le cose che dò per certe, sono quelle dove il flop è giusto dietro l'angolo...in un agguato maligno. E allora preferisco cambiare, nel mio piccolo - sperimentare - cercare delle piacevoli sollecitazioni di gusto. Cerco di non dare mai niente per scontato perchè così si fa da anni, perchè così vuole la tradizione. Evviva la tradizione....se la conosci la puoi rinnovare, rinfrescare anche stravolgere a volte

E così mi diverto a "stuzzicare" il classico piatto di spaghetti (o bigoi in questo caso) con qualche ingrediente non tradizionale. È pur vero che negli anni '80 i tagliolini al limone, li potevi trovare spesso nei famigerati "ristorantini" (come quelli con il salmone, i gamberetti in salsa rosa - aiuto - gamberetti e zucchine...e mi fermo per decenza) ma in questo caso l'ingrediente "dimenticato", il limone appunto, l'ho usato in purezza, sfida nella sfida...

Ecco la ricetta, nata lì per lì, poco prima di cena:

x 4 persone

320 gr. di bigoi de Bassan (o altro spaghetto di grano duro, bello ruvido)

1 limone (la polpa prelevata tagliando a vivo l'agrume per eliminare qualsiasi traccia di pellicine)

1 cucchiano di thè affumicato (Lapsang Souchong)

1 presa di sale affumicato (nel caso si voglia "rafforzare" il "fumo")

100 gr. di caciocavallo

pepe bianco

olio extra vergine di oliva.

In una tazza preparare un thè forte aggiungendo poca acqua bollente (meglio se acqua di cottura) sulle foglie. In una padella scaldare brevemente l'olio e far sciogliere una presa di sale affumicato.

Pelare il limone e ricavarne la polpa, che andrà tagliata a tocchetti irregolari. Tenere da parte.

Cuocere i bigoi ben al dente. Scolarli e versarli nella padella contenete l'olio. Mantecarli con il thè affumicato (nel caso serva aggiungere dell'acqua di cottura della pasta). Pepare. Impiattare nelle fondine aggiungendo alla fine la polpa di limone e il caciocavallo grattugiato.

Nota personale: evitare di usare speck o altro salume affumicato per ottenere l'effetto "fumo". La preparazione ne perderà in freschezza.

Ultimi "scampoli" d'estate...con un bocconcino fresco ed intrigante.

Nella mia cucina da qualche giorno si stanno già insinuando prodotti e preparazioni ormai autunnali, ed è giusto che sia così. La logica rotazione stagionale. È proprio il fisico che lo richiede. Sarà l'aria, i profumi diversi che percepisco che mi fanno "virare" verso altre golosità.

Ma un ultimo pezzetto di anguria dolce meritava una degna chiusura estiva.

Avevo già pubblicato l'anno scorso anguria e bottarga (ispirandomi a Scabin del Combal.Zero di Rivoli), il carpaccio l'avevo gustato da Leeman al Joia di Milano...e questo ancora mi mancava...

In pratica non si tratta che di una "inversione" di materia prima: il classico prosciutto e melone diventa in questo caso prosciutto e anguria. In più l'estetica ricorda vagamente il tonno brevemente scottato alla piastra...e quindi al palato l'incontro sarà fresco-croccante-carnoso.

La ricetta originale prevedeva l'utilizzo di polvere di nigella, che ho sostituito con dei semi di papavero (sempre per rispettare l'estetica) e devo dire che l'accostamento non mi ha deluso per niente, anzi ha aggiunto un pizzico di croccantezza in più.

Ecco la ricetta (originale)
x 4 persone:
1/2 anguria del diametro di 30 cm circa
60 gr. di prosciutto crudo a fette sottili (ho usato quello D'Osvaldo leggermente affumicato)
16 gr. di olio extra vergine di oliva
8 gr. di polvere di nigella (ho sostituito con semi di pavavero leggermente pestati)
4 gr. di aceto di lamponi ( in mancanza sostituire con un buon balsamico)
4 gr. di sale

Privare l'anguria dei semi e della scorza. Affettarla seguendo il lato della fibra in tranci spessi 1,5 cm, lunghi 7 cm e larchi 3 cm. Condirli con l'olio, l'aceto di lamponi, il sale e la polvere di nigella. Raffreddare in frigorifero e avvolgere ogni trancio con una fetta di prosciutto crudo. Cospargere con un filo d'olio e una traccia di polvere di nigella.

Accorgimenti:

L'anguria deve essere portata alla temperatura di 1°C affinchè al palato risulti croccante. La fetta di prosciutto inoltre deve avvolgere appena l'anguria, per evitare che la sua sapidità prevalga sulla dolcezza.

L'anguria tagliata a cubi può diventare un'ottima insalata condita con i semi di nigella interi, l'olio, il sale e l'aceto di lamponi.