...e continuo con le frattaglie...Ultimamente le cucino volentieri in alternativa alla solita carne, al pesce (che non sempre si trova ahi...
Proprio di un vero riciclo non si tratta. Nel senso che non avevo a disposizione i classici "scarti" alimentari, ma una polpa o...

Proprio di un vero riciclo non si tratta. Nel senso che non avevo a disposizione i classici "scarti" alimentari, ma una polpa ormai prosciugata di tutto per ottenere un buon brodo. A pensarci bene elimino proprio poco in cucina, perchè c'è sempre un uso di recupero per qualsiasi cosa (le foglie verdi dei ravanelli finiscono in un risottino dell'ultimo minuto, le bucce e i torsoli di mele e pere mi servono per le salse, per non parlare di pesce e crostacei dove teste, lische, carapaci, pelle, finiscono nelle zuppe o nei fondi).
Ecco in questo caso il mio scopo primario è stato proprio quello di poter avere un buon brodo di gallina. E la carne, che degna fine si merita? Ovviamente aveva rilasciato tutti gli umori nel brodo, e alla fine risultava proprio "stanca", privata di qualsiasi succo.Meglio "lavorarla" in insalata allora.
Ormai chi mi conosce, o chi mi viene a trovare in questo blog, ha capito perfettamente che non ho nessun "MAI" alimentare. Ho s...

Ormai chi mi conosce, o chi mi viene a trovare in questo blog, ha capito perfettamente che non ho nessun "MAI" alimentare. Ho sempre mangiato di tutto. Anche da bambina, quello che mia mamma preparava andava sempre spazzolato tutto. Spesso preparazioni semplici e tradizionali, altre volte più elaborate...ma tutto sempre ben fatto e saporito. Ma come facevo in tenerissima età a mangiare fegato crudo e condito solo con sale e limone, carne cruda, sardine fritte o in saor, lingua, cuore e nervetti? (e mi fermo perchè qualcuno potrebbe leccarsi i baffi o storcere decisamente il naso) Forse perchè a tavola c'era quello...e mia mamma non si sarebbe mai sognata di cucinare 2-3 cose diverse per ognuno di noi.
Che poi le frattaglie siano una grande tradizione culinaria a Venezia è risaputo...te le ritrovi in ogni cicchetteria o bacaro che si rispetti, ed è quindi abbastanza normale adeguarsi a certi sapori.
Neglli ultimi giorni poi mi è venuto proprio un "attacco" da "interiora", e sto martellando il mio macellaio perchè mi procuri quei tagli che ormai nessuno mangia o cucina più.
Parti meno nobili, ma certamente altrettanto interessanti specie se preparati ad arte con abbinamenti nuovi. Come è successo due giorni fa qui, dove insieme a Virginia e Lydia abbiamo votato come miglior piatto tra quelli consumati proprio un piatto che credevo ormai dimenticato:
la tettina. Beh, che dire? consistenza, cottura...tutto perfetto.
Ma veniamo a questa insalata: la tradizione la vuole ben condita e ben carica di aceto e cipolla affettata.
E così ho fatto...cambiando poco, giusto un tocco:
INSALATA DI NERVETTI CON CIPOLLA CARAMELLATA,PEPE ROSA E SOTTACETI
x 4 persone (antipasto)
250 gr. di nervetti
2/3 cipolle di Tropea
1 cucchiaio di zucchero
aceto di vino
aceto balsamico
olio extra vergine di oliva
sottaceti (ho usato solo le carote perchè più croccanti)
pepe rosa
sale
Procurarsi in macelleria dei nervetti precotti e puliti. Portare a bollore dell'acqua leggermente salata e cuocere i nervetti 5 minuti. Scolarli e sciacquarli in acqua fredda (così non si attaccano).
Tagliare a rondelle le cipolle. In un padellino cuocerle pochi minuti per parte appena bagnate con l'aceto balsamico. Spolverare con lo zucchero e caramellarle su ogni lato, cuocendole ancora per pochi minuti.
Tagliare i nervetti a cubetti e condirli con olio, aceto di vino, sale, pepe rosa e i sottaceti tagliati sottilmente.
Porre 3/4 rondelle di cipolla su ogni piatto, e sistemarvici sopra un paio di cucchiaiate di nervetti conditi. Accompagnare con fette di pane tostato.

Ah non avete idea come mi piacciono quelle preparazioni fatte con poco più di niente!!! E mi intrigano tantissimo perchè poi, fatto non t...

Ah non avete idea come mi piacciono quelle preparazioni fatte con poco più di niente!!!
E mi intrigano tantissimo perchè poi, fatto non trascurabile, risultano anche buone e appetitose.
Ho sempre questa "smania" a variare ogni giorno i miei pasti, invertendo o cambiando gli ingredienti, presentare sotto un'altra veste, togliere quella "muffa" data dalla routine, dalle cose "sicure", dal "tanto mi riesce sempre, e piace a tutti"...
Spesso le cose che dò per certe, sono quelle dove il flop è giusto dietro l'angolo...in un agguato maligno. E allora preferisco cambiare, nel mio piccolo - sperimentare - cercare delle piacevoli sollecitazioni di gusto. Cerco di non dare mai niente per scontato perchè così si fa da anni, perchè così vuole la tradizione. Evviva la tradizione....se la conosci la puoi rinnovare, rinfrescare anche stravolgere a volte
E così mi diverto a "stuzzicare" il classico piatto di spaghetti (o bigoi in questo caso) con qualche ingrediente non tradizionale. È pur vero che negli anni '80 i tagliolini al limone, li potevi trovare spesso nei famigerati "ristorantini" (come quelli con il salmone, i gamberetti in salsa rosa - aiuto - gamberetti e zucchine...e mi fermo per decenza) ma in questo caso l'ingrediente "dimenticato", il limone appunto, l'ho usato in purezza, sfida nella sfida...
Ecco la ricetta, nata lì per lì, poco prima di cena:
x 4 persone
320 gr. di bigoi de Bassan (o altro spaghetto di grano duro, bello ruvido)
1 limone (la polpa prelevata tagliando a vivo l'agrume per eliminare qualsiasi traccia di pellicine)
1 cucchiano di thè affumicato (Lapsang Souchong)
1 presa di sale affumicato (nel caso si voglia "rafforzare" il "fumo")
100 gr. di caciocavallo
pepe bianco
olio extra vergine di oliva.
In una tazza preparare un thè forte aggiungendo poca acqua bollente (meglio se acqua di cottura) sulle foglie. In una padella scaldare brevemente l'olio e far sciogliere una presa di sale affumicato.
Pelare il limone e ricavarne la polpa, che andrà tagliata a tocchetti irregolari. Tenere da parte.
Cuocere i bigoi ben al dente. Scolarli e versarli nella padella contenete l'olio. Mantecarli con il thè affumicato (nel caso serva aggiungere dell'acqua di cottura della pasta). Pepare. Impiattare nelle fondine aggiungendo alla fine la polpa di limone e il caciocavallo grattugiato.
Nota personale: evitare di usare speck o altro salume affumicato per ottenere l'effetto "fumo". La preparazione ne perderà in freschezza.
Ultimi "scampoli" d'estate...con un bocconcino fresco ed intrigante. Nella mia cucina da qualche giorno si stanno già insin...

Ultimi "scampoli" d'estate...con un bocconcino fresco ed intrigante.
Nella mia cucina da qualche giorno si stanno già insinuando prodotti e preparazioni ormai autunnali, ed è giusto che sia così. La logica rotazione stagionale. È proprio il fisico che lo richiede. Sarà l'aria, i profumi diversi che percepisco che mi fanno "virare" verso altre golosità.
Ma un ultimo pezzetto di anguria dolce meritava una degna chiusura estiva.
Avevo già pubblicato l'anno scorso anguria e bottarga (ispirandomi a Scabin del Combal.Zero di Rivoli), il carpaccio l'avevo gustato da Leeman al Joia di Milano...e questo ancora mi mancava...
In pratica non si tratta che di una "inversione" di materia prima: il classico prosciutto e melone diventa in questo caso prosciutto e anguria. In più l'estetica ricorda vagamente il tonno brevemente scottato alla piastra...e quindi al palato l'incontro sarà fresco-croccante-carnoso.
La ricetta originale prevedeva l'utilizzo di polvere di nigella, che ho sostituito con dei semi di papavero (sempre per rispettare l'estetica) e devo dire che l'accostamento non mi ha deluso per niente, anzi ha aggiunto un pizzico di croccantezza in più.

Ecco la ricetta (originale)
x 4 persone:
1/2 anguria del diametro di 30 cm circa
60 gr. di prosciutto crudo a fette sottili (ho usato quello D'Osvaldo leggermente affumicato)
16 gr. di olio extra vergine di oliva
8 gr. di polvere di nigella (ho sostituito con semi di pavavero leggermente pestati)
4 gr. di aceto di lamponi ( in mancanza sostituire con un buon balsamico)
4 gr. di sale
Privare l'anguria dei semi e della scorza. Affettarla seguendo il lato della fibra in tranci spessi 1,5 cm, lunghi 7 cm e larchi 3 cm. Condirli con l'olio, l'aceto di lamponi, il sale e la polvere di nigella. Raffreddare in frigorifero e avvolgere ogni trancio con una fetta di prosciutto crudo. Cospargere con un filo d'olio e una traccia di polvere di nigella.
Accorgimenti:
L'anguria deve essere portata alla temperatura di 1°C affinchè al palato risulti croccante. La fetta di prosciutto inoltre deve avvolgere appena l'anguria, per evitare che la sua sapidità prevalga sulla dolcezza.
L'anguria tagliata a cubi può diventare un'ottima insalata condita con i semi di nigella interi, l'olio, il sale e l'aceto di lamponi.
Continua la "serie" delle mazzancolle...come i risotti non mi stancano mai. Sono veloci da preparare (spesso solo scottate alla ...

Continua la "serie" delle mazzancolle...come i risotti non mi stancano mai. Sono veloci da preparare (spesso solo scottate alla piastra), risolvono pranzi e cene, piacciono a molti, e fatto non trascurabile, riesco a procurarmele fresche.
A parte la cottura, che in questo caso è davvero "sprint" e molto semplice, mi piace "giocare" con aromi e spezie sempre diversi...alla fine ho notato come la mazzancolla sia particolarmente eclettica e pronta ad accogliere abbinamenti a volte anche azzardati. Non è questo sicuramente il caso. Qui sono andata via con sapori mediterranei "virando" leggermente verso oriente nella preparazione di una salsa. E poi mi sono divertita parecchio a preparare il sorbetto, che pur senza gelatiera, devo dire è riuscito particolarmente cremoso, ma non "brodoso"...insomma "tiene"...anche se come quello di peperoni nel post precedente, va un pò "riaggiustato"...
Ecco la ricetta:
MAZZANCOLLE ALLA PIASTRA, SALSA AL CURRY, SORBETTO DI POMODORO E CLOROFILLA DI PREZZEMOLO
X 4 persone
20 mazzancolle
sale, pepe
olio extra vergine d' oliva
scorza di lime
Salsa al curry
1 cucchiaio di farina
teste e carapaci delle mazzancolle
sale,pepe
olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaino di polvere di curry
Clorofilla di prezzemolo
1 mazzetto di prezzemolo
acqua
sale
olio extra vergine d'oliva
Sorbetto di pomodoro
8 pomodori maturi e carnosi (ho usato la varietà cuore di bue, piccoli)
1 cucchiaio di zucchero
sale, pepe
olio extra vergine d'oliva
Togliere le teste e i carapaci dalle mazzancolle lasciando le code. In una ciotola marinare i crostacei con scorza di lime, sale, pepe e l'olio. Lasciar riposare.
x la clorofilla
Lavare il prezzemolo, tritarlo finemente e sistemarlo in infusione in una ciotola coperto con dell'acqua tiepida e del sale. Dopo circa 30 minuti aggiungere un filo d'olio, mescolare e passare al colino pressando il prezzemolo con un cucchiaio. Ottenere un liquido semi-denso. Se risultasse troppo leggero, aggiungere ancora dell'olio ed emulsionare bene con un frustino d'acciaio.
x il sorbetto di pomodoro
Sbollentare i pomodori. Pelarli, privarli dei semi e sistemarli in un colino per eliminare l'acqua.
Frullare e passare la polpa al setaccio.
Scaldare lo zucchero con un pò d'acqua. Appena si sarà sciolto, aggiungere la polpa di pomodoro, il sale, il pepe e l'olio. Cuocere 5/10 minuti. Far raffreddare montando il composto con una frusta. Riporre in congelatore. Dopo circa due ore, prelevare dal freezer e mantecare di nuovo la crema di pomodoro con un frustino. Ricongelare fino all'utilizzo.
x la salsa al curry
In un pentolino schiacciare le teste e i carapaci con un pestello. Aggiungere acqua, sale, pepe e cuocere 20 minuti. Passare al colino.
In un pentolino cuocere farina e olio, aggiungendo a più riprese il brodo precedentemente preparato, fino ad ottenere una consistenza cremosa. Regolare di sale e pepe ed aggiungere il curry alla fine, mescolando per amalgamarlo bene.
Con un pennello da cucina "strisciare" il piatto con la clorofilla di prezzemolo. Sistemare a lato una cucchiaiata di salsa al curry. Scottare brevemente le mazzancolle su una piastra bollente e posizionarle sopra la salsa. Accompagnare la preparazione con una pallina di sorbetto di pomodori, qualche grano di sale rosso e una spolverata di pepe.
Beh...le solite verdure fritte!!! Queste le ho preparate per accompagnare il canonico aperitivo serale, che abbiamo gustato rigorosamente...

Beh...le solite verdure fritte!!!
Queste le ho preparate per accompagnare il canonico aperitivo serale, che abbiamo gustato rigorosamente in piedi in attesa che qualcosa in forno finisse di cucinare.
Mi piaceva l'idea di intingere questo "frittino" croccante e leggero in qualcosa di saporito e stuzzicante: ecco...un semplice sorbetto di peperoni!!!
Già mi era piaciuto assai il sorbetto di pomodoro che avevo confezionato poco tempo fa, e perchè non provarci anche con i peperoni? Qualcosa di simile l'avevo vista qui.... beh simile, diciamo che quella versione è superlativa...ma mancando di ricetta originale, ho dovuto arrangiarmi alla bene e meglio.
VERDURE FRITTE E SORBETTO DI PEPERONI
x 4 persone (come pre-cena, pre-antipasto ecc..)
2 melanzane
1 zucchina
1 cipolla rossa
( in base alla disponibilità e stagionalità aggiungere altre verdure a piacere: funghi porcini, cavolfiore, finocchi ecc.)
olio x friggere
100 gr. farina di riso
acqua gassata e ghiacciata
birra chiara (in mancanza a volte uso un goccio di vino bianco)
una punta di lievito istantaneo
pizzico di sale
X il sorbetto di peperoni
4 peperoni (ho usato 2 rossi e 2 gialli)
olio extra vergine di oliva
1 cucchiaio colmo di zucchero
sale
pepe bianco
1 cucchiaino di aceto balsamico
Lavare, tagliare a falde i peperoni eliminando semi e parti bianche. Tuffare i peperoni in acqua bollente ( e salata) e cuocere 5 minuti. Raffreddare velocemente in acqua fredda, togliere la pelle. Frullare finemente con un filo d'olio. Passare al colino.
In un pentolino sciogliere lo zucchero con un goccio d'acqua. Aggiungere la purea di peperoni. Salare e pepare. Cuocere su fuoco dolce 5/6 minuti mescolando con una frusta. Per ultimo aggiungere l'aceto balsamico.
Trasferire la preparazione in una vaschetta e sistemarla nel congelatore. Dopo circa due ore, mescolare la crema incamerando aria. Riporre in congelatore.
Lavare le verdure. Pelare le melanzane ed usare la parte bianca (con il resto ho preparato altro) e tagliare la polpa a tronchetti. Tagliare la zucchina anche a tronchetti e la cipolla in modo da ottenere degli anelli.
In una ciotola mescolare la farina, l'acqua, la birra, il lievito e un pizzico di sale con una frusta. Incamerare più aria possibile e rendere la preparazione spumosa. Immergere le verdure nella pastella a lasciar riposare in frigorifero.
Friggere le verdure in olio ben caldo e asciugarle su carta cucina ( o carta paglia)
Estrarre il sorbetto dal congelatore, aspettare un paio di minuti e con un cucchiaio prelevare delle palline che andranno sistemate in piccole coppette o bicchierini.
Servire le verdure in coppe monoporzione accompagnando con il sorbetto di peperoni.
Ecco un altro "piccolo" dessert, facile,veloce e fresco. Fresco soprattutto: il latte di mandorle ben freddo, anche solo come b...

Ecco un altro "piccolo" dessert, facile,veloce e fresco. Fresco soprattutto: il latte di mandorle ben freddo, anche solo come bevanda è di un buono....aromatizzandolo poi con delle note pungenti o acide scivola in bocca come il velluto.
E allora perché non fare un budino e due salse?BUDINO DI LATTE DI MANDORLE E 2 SALSE: LIQUIRIZIA E LAMPONE
x 4/5 stampi monoporzione
250 gr. latte
250 gr. latte di mandorle
200 gr. panna fresca
6 gr. agar-agar
30 gr. zucchero
scorza di limone
In una casseruola versare tutti gli ingredienti meno la panna che andrà usata sucessivamente.
Mescolare con una frusta così da sciogliere bene l'agar-agar. Portare a 80/85°. Togliere dal fuoco ed eliminare la scorza di limone. Raffreddare a temperatura ambiente.
Montare la panna ed aggiungerla al composto. Versare il budino in stampini monoporzione o stampo unico. (si può tagliare a fette e servire al piatto)
Sistemare gli stampi in frigorifero per almeno 3/4 ore. Vorrei precisare che i composti che contengono agar-agar solidificano al di sotto dei 30°, in questo caso i budini vanno riposti comunque in frigorifero così da poter essere consumati ben freddi.

Le salse:
In una padellino versare 1/2 bicchiere d'acqua, 10/15 gr di liquirizia pura e 1 cucchiaio di zucchero. Scaldare sul fuoco e mescolando sciogliere bene la liquirizia e lo zucchero. Ridurre a consistenza sciropposa.
Scaldare in un pentolino 1/2 bicchiere d'acqua, 2 cucchiai di zucchero e 1 cestino di lamponi. Cuocere il composto a fuoco dolce fino ad ottenere una salsa densa. Passare al colino.
Sistemare le salse in due bicchierini (o altri contenitori) e usare per nappare i budini.

Dopo un veloce passaggio in Valsugana, non ho potuto resistere all'acquisto dei piccoli frutti di Sant'Orsola . Nella cassettina ...

Dopo un veloce passaggio in Valsugana, non ho potuto resistere all'acquisto dei piccoli frutti di Sant'Orsola. Nella cassettina mista oltre a mirtilli, lamponi, ribes e more, sola soletta ho trovato una vaschettina di fragole, e trattandosi di uno dei frutti che più mi piacciono li ho usati per questo dessert al piatto.
MOUSSE DI JOGHURT GRECO E FRAGOLE
x 5/6 porzioni (ho usato degli stampini ad estrazione)
150 gr. di panna fresca
150 gr. di joghurt greco
2 cucchiai di zucchero
0,3 gr. di agar agar ( 1 cucchiaino da caffè raso)
1/2 stecca di vaniglia
1 cestino di fragole (o lamponi, more ecc)
x la base
pan di spagna tagliato a dischetti
In un pentolino versare 50 gr. di panna, aggiungere l'agar-agar, lo zucchero, mescolare bene e portare ad una temperatura di 80°. Aggiungere i semi ricavati dalla mezza stecca di vaniglia e lasciar intiepidire. Incorporare lo joghurt e per ultimo la restante panna che sarà stata montata con le fruste elettriche.
Con un coppapasta ritagliare dei dischi dal pan di spagna e sistemarli sul fondo degli stampini, che saranno stati precedentemente foderati con nastri di acetato.
Tagliare a metà le fragole e sistemarle intorno al pan di spagna, premendo leggermente contro gli stampini per farle aderire bene. Versare la mousse ormai fredda fino al bordo.
Sistemare in frigorifero per almeno 5/6 ore. Quando la mousse si sarà perfettamente solidificata estrarre i dolci, togliere il nastro di acetato e sistemare sui piatti da portata decorando a piacere.

In realtà proprio una vera zuppa non è. Forse meglio dire crema di burrata ecc. ecc... Però si può consumare come una "zuppetta"...

In realtà proprio una vera zuppa non è. Forse meglio dire crema di burrata ecc. ecc...
Però si può consumare come una "zuppetta", come antipasto o "apripista".
Oggi mi girava per la testa una certa idea, poi come spesso mi capita, la cambio "per strada" soprattutto mentre mi trovo in giro in auto per lavoro. La prima intenzione di fare qualcosa con le "alici felici" di Mauro Uliassi (ne sono rimaste poche ahimè nel mio congelatore) non è cambiata, ma si è tramutata in una specie di "mozzarella in carrozza" destrutturata.
ZUPPA DI BURRATA, ALICI E PANE FRITTO ( o Mozzarella senza carrozza)
x 2 persone (anche x 4 come antipastino)
1 Burrata da 200 gr.
4 alici sottosale
1/2 bicchiere di latte
4 cucchiai di pane grattugiato e tostato (ho usato un pane multicereali, secondo me più saporito)
sale, pepe bianco
olio extra vergine di oliva
Frullare nel mixer la burrata con il latte, fino ad ottenere una crema liscia (un paio di minuti).
Versare la crema di burrata nelle fondine (o coppette).
Eliminare il sale dalle alici, lavarle ed asciugarle. Tagliarle e ricavarne 8 filetti che andranno sitemati a piacere sopra la crema.
Tostare a secco il pane grattugiato. Quando comincia a diventare dorato aggiustare di sale e pepe. Aggiungere un cucchiaio d'olio, mescolare e togliere dal fuoco.
Posizionare il pane fritto sulla crema a completare. Si sentirà un simpatico "frigolio" proprio per il contrasto con il freddo della crema di burrata.
Mi è piaciuta talmente tanto che una volta "pappate" le alici, ho continuato a mangiare la crema aggiungendo ancora altro pane a cucchiaiate!!