Salmone con panna acida e aria affumicata

A volte, certi ricordi mi tornano in mente più che per immagini...per profumi e sentori.

Le prime avvisaglie le ho avute pochi giorni fa quando ho visto il Gravlax pubblicato da Virginia.
Lo mangiavo spesso un tempo il salmone, abitando a nord delle Alpi, diventava davvero necessario consumare pesce "nordico"in alternativa alla troppa carne sempre troppo presente.
Poi ieri mattina, partendo per Merano, ancora di più mi è entrato nella testa la voglia di consumarlo al più presto...eppure Merano con il mare ha poco a che fare...vero...però a parte il salmone che ho acquistato qui da me, altri ingredienti lì sono di facile reperibilità: panna acida, erba cipollina, aneto, pane nero anzi proprio Vollkornbrot...pieno di semi e semini...quasi privo di farina direi. Ecco...così ieri sera invece di capriolo o cervo con funghi porcini e polenta...ne è uscito questo piatto che mi ha rimandato inesorabilmente ad Amburgo e sulle coste del Baltico. Quello che cercavo in particolare era il profumo dell'affumicatura, non troppo persistente, ma appunto "aerea" come la schiumetta che ho piazzato sopra, che non vuol essere qualcosa di spettacolare, ma semplicemente una "rifinitura", veloce da fare, leggera, eterea.
SALMONE CON PANNA ACIDA,ERBA CIPOLLINA e ARIA DI SALE AFFUMICATO

Ingredienti x 4 perone:
4 fette di salmone (filetto)
1/2 vasetto di panna acida
1 cucchiaio di latte
sale scandinavo (con spezie)
erba cipollina

x l'aria affumicata:
1 bicchiere d'acqua
1 cucchiaino di lecitina di soia
1 cucchiano di sale affumicato

In una tazza mescolare la panna acida con il latte e l'erba cipollina tritata.

In un contenitore alto versare l'acqua, il sale affumicato e la lecitina di soia. Con un mixer ad immersione, montare il liquido cercando di prelevare più aria possibile, a creare un schiuma leggera

Eliminare la pelle e cospargere i lati del salmone con il sale aromatizzato scandinavo (danese nel mio caso). Scottare velocemente il salmone "in piedi" in modo che il cuore rimanga rosato, su di una padella antiaderente.
Sistemare lungo il piatto la panna acida, adagiare il salmone e completare con l'aria affumicata aiutandosi con un cucchiaio.
L'ho consumato accompagnato con pane nero, burro di panna acida (anche comperato a Merano) aromatizzato con sale alle spezie e fili di rapa bianca.


Per colmare lacune e chiarire incertezze sull'uso della lecitina di soia in cucina: consultare senza dubbio il blog di Dario Bressanini.

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11 commenti

  1. che bellissima presentazione adoro il salmone

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  2. buonissimo!!!
    eppoi fa anche tanto bene il salmone ;)

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  3. bravissima, grazioso e prelibato!!
    ma non posso crederci...! ieri proprio sono andata a comperare la lecitina di soia proprio per l'aria!! avevo intenzione di fare un'aria all'Alchermes per un dolce con pan di spagna e frutti di bosco.. Anche io dopo aver letto proprio quel post di Bressanini!!
    certo che la tua è proprio una delizia eh..! Bravissima

    p.s. io sarei intenzionata a provare anche Algin e family :)

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  4. Sono basito. E dalla qualita' del risultato, e dalla presentazione.
    (E per di piu' ieri sera a cena con amici mi hanno "amichevolmente" fatto notare che le preparazioni ,si, sono buone, ma guadagnano molto se c'e una presentazione "migliore").
    Ecco, tu hai entrambe queste qualita'. (invidia..)

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  5. tutti molevolari mi diventate...o scusate, sono ancora per un bel piatto di talgiatelle:DDDperò tolta l'aria il salmone ha un aspetto fantastico!:DD

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  6. Tutti ingredienti che trovo facilmente, il salmone é sulla mia tavola una volta a settimana, é tanto amato dai miei bimbi e figurati che solo 20 anni fà neanche ne conoscevo l'esistenza...parlo del salmone frescho...mai trovato in Calabria...ora é impensabile farne a meno.
    Interessantissima l'aria di sale affumicato...cucina molecolare!!!!ok...devo provarci!
    Buon fine settimana :-)***

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  7. Silvanusa...grazie,di solito compero pesce locale (quando possibile) però il salmone è buono, facile da fare ed incontra il gusto di molti.
    Mirtilla...ricco di omega3? spero di si!!!
    FiOrdivanilla...ho tutta la family!!!
    Corrado...l'occhio vuole la sua parte vero?
    Genny...non é usando la lecitina che diventiamo molecolari...(a parte che la lecitina spesso si trova sia nel pane che nella pasta....basta leggere gli ingredienti sulle confezioni)...anche una semplice maionese è cucina molecolare. Solo che non lo sapevamo...e ora chissà perchè quel nome fa paura.
    Mariluna...è vero, fino a pochi anni fa non c'era comunemente nei banchi del pesce...per me diventa necessario quando c'è il fermo pesca o quando trovi solo pesce asiatico...L'aria vuole essere un "gioco", un profumo leggero, niente di che...(e poi la lecitina fa bene...e questo lo sappiamo da tanto tempo)

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  8. Alex, cosa ci combini, con queste orribili sostanze chimiche.... ;)

    Anche io avevo letto il procedimento della schiuma da Dario Bressanini, e mi era venuta voglia di provare, pensare che ho tenuto un barattolo di lecitina per un anno in dispensa e l'ho dovut buttare :)

    Al di là di questi picoli "effetti" la tua capacità di coporre piatti armoniosi ed esteticamente eleganti e invitanti al tempo stesso mi lascia sempre piacevolmente stupita :)

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  9. Tu e Virginia siete sempre tentatrici ... Vorrei provare subito tutte e due le ricette peccato avere un solo stomaco :-P
    Buon WE

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  10. un piatto con i fiocchi, ottimio l'accompagnamento per il salmone con il pane coi semini che cista proprio a meraviglia!

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  11. Twostella...beh, se riusciamo a far "ingolosire" qualcuno...allora: missione compiuta!!!
    Giò...ed è così veloce da fare, lo trovi sempre in pescheria, cottura breve (ma anche tartara o carpaccio sono ottimi)basta un tocco aromatico ed é fatta!

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