Ombra nel portico

Mi ha colpito così tanto l'originale, che non ho potuto fare a meno di replicare a casa. Il piatto era presente nel menu del giorno, a pranzo, al ristorante "Il Calandrino" della famiglia Alajmo.

Se mi trovo in zona Padova, come fossi attratta da calamite invisibili, mi dirigo là, per una pausa "corretta", dove tutto è studiato per offrire un menù leggero ma completo al tempo stesso. E per chi come me, si trova spesso in giro per lavoro, credetemi, ne vale davvero la pena. (sono davvero stanca di toast, tranci di pizza o piadine...)

Pasta dalla semplicità disarmante...pochi ingredienti, da "manipolare" quasi niente ...ideale direi come primo piatto dell'ultimo minuto...quando magari in casa non si dispone di un frigo fornitissimo.

Cosa che a me succede in estate, specie nei week-end...perché si programma di andare via un paio di giorni, perché si va a cena fuori o si va da amici...e per non dover rischiare di buttare via niente non faccio gran scorte. Però cipolle non mancano mai, i capperi quelli sotto sale stanno benone, e l'anice stellato è rimasto chiuso in un vasetto, dopo le infornate invernali di biscotti speziati. Al Calandrino il piatto era preparato con tagliolini freschi di farro...e credo anche fosse stata presente un tocco di essenza di anice stellato...presumo, perchè Alaimo ne ha una grande passione e ben dosate caratterizzano molte sue preparazioni.(infatti si possono acquistare nel negozio di famiglia in.gredienti proprio di fronte al ristorante)

Ma come dicevo pochi ingredienti, eccoli:

x 4 persone

360 gr. di bigoi de Bassan (o spaghetti integrali, o come da Alajmo: tagliolini di farro )

2 cipolle (ho usato quelle di Tropea)

una manciata di capperi

2/3 stelle di anice

sale, pepe

olio extra vergine di oliva

parmigiano reggiano

una noce di burro.

Stufare le cipolle con un filo di olio extra vergine di oliva in una padella dopo averle affettate sottilmente. Cuocerle fino a che assumeranno una colorazione "vetrosa" quasi trasparente.(aggiungere eventualmente un goccio d'acqua) Salare e pepare. Ridurre a crema in un mixer ad immersione. Riporre la crema in una padella bassa.

Versare dell'acqua calda in una coppetta e lasciare l'anice in infusione giusto il tempo di cuocere la pasta.

Cuocere la pasta al dente, versarla nella padella contenete la crema di cipolla, aggiungere un paio di cucchiai di acqua aromatizzata all'anice, i capperi, una noce di burro, una manciata di parmigiano grattugiato...e "saltarla", amalgamando bene tutti gli ingredienti.

Trasferire su fondine e servire.

Pesce, crostacei, molluschi … mi piacciono tutti!!! Così sabato sono rientrata dalla mia solita spesa di pesce e affini … con un borsone di cozze. Le mangio in tutti i modi: al vino bianco, impepata ecc.. ma anche aggiunte alle zuppe di pesce, nella pasta … però così nei modi “classici” le ho mangiate un miliardo di volte.
Durante un viaggio in Spagna mi aveva conquistato una preparazione molto fresca a ricordare quasi un’insalata – memorizzata subito e ripetuta più volte negli anni – ma sabato consultando nobu West edito dalla Giunti mi sono decisa a variare “la cozza spagnola” seguento Nobu Matsuhisa e Mark Edwards. In pratica sono partita da Madrid per finire Jap.

Come antipasto ho considerato 6/7 cozze a testa (ma noi ne abbiamo mangiate molte di più!!)

X 4 persone

30 cozze
½ bicchiere di vino bianco
1 spicchio d’aglio
Pepe di mulinello.

Lavare le cozze, eliminare le barbe ed eventuali impurità presenti sui gusci. Cuocere in un pentola a coperchio chiuso aggiungendo il vino, l’aglio tagliato a fettine e il pepe. Quando le cozze si apriranno, tenerle da parte per il raffreddamento. In seguito aprirle completamente ed elimare il guscio superiore. Sistemare le cozze su di un cassoio da portata.

X condire

1 cipollotto fresco
1 gambo di sedano bianco
4 ravanelli (o germogli di ravanello: se ho ancora molti – li devo pur usare da qualche parte!!-)
6 pomodorini

1 carota
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato fine
1 cuchiaino di sale marino (ho usato sale al wasabi)
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di olio al peperoncino
½ bicchiere di aceto di vino leggero (meglio aceto di riso)
4 peperoncini rossi freschi

Tagliare finemente tutte le verdure, sistemarle in una ciotola e condire con i restanti ingredienti elencati. Mescolare bene.
Con l’aiuto di un cucchiaino versare “l’insalatina” e il suo sughetto su ogni cozza. Completarecon un anello di peperoncino fresco.

Fresco come “antipastino” ma si presta bene come accompagnamento “finger food” per un’aperitivo d’estate.

La cena di sabato scorso l’abbiamo conclusa con qualcosa di dolce. Niente di trascendentale, il tempo come sempre è un tiranno feroce e quindi anche se controvoglia ho preparato una serie di bicchierini e coppette varie per dei piccoli dessert (ultimamente sto ri-usando delle vecchie coppe di mia mamma, altre provengono dal svuota-soffitta di poco tempo fa)
Ho scritto controvoglia, perché ormai più che un uso di bicchierini, mi pare un abuso. Ovunque mi trovi da Bolzano a Palermo è un pullulare di dessert “incartati” così… sarà che è dalla notte dei tempi che si vedono in giro (li definirei proprio il tormentone di questi ultimi 10 anni) ma come farne a meno?

Indiscutibile la loro praticità e soprattutto la garanzia di servizio (niente da rovesciare, da sformare, da porzionare) e la facilità di stoccaggio (io ad esempio conservo i cartoni originali che li contengono, li riempio, li richiudo nei cartoni e li sistemo in frigo uno sopra l’altro… praticissimo poi trasportarli ovunque).
A parte le paranoie che mi faccio… ( e continuo a comperare bicchierini…mah) sono la soluzione “salva-vita” specie nelle cene complesse, nei buffet, nei catering…

Ecco i miei “pasticci”: i primi tre consumati sabato sera, gli altri il giorno dopo…

-Coppa panna cotta e pesche gelatinate al prosecco
-Gelatina di lime, gelo di mela verde e zucchero alla menta
-Mini savarin di melone e riduzione al porto rosso
-Mousse joghurt e lamponi
-Mousse di cioccolato con guscio fondente ripieno di ganache

Panna cotta con pesche gelatinate al prosecco
250 gr. di panna fresca
50 gr. di zucchero
0,6 gr. di agar-agar
½ stecca di vaniglia
2 pesche
20 cl di prosecco
Fava di cacao
Pizzico di agar-agar

In una pentola riunire tutti gli ingredienti, mescolare e portare a bollore.Eliminare la vaniglia e lasciar raffreddare qualche minuto, poi versare nei bicchierini, che andranno sistemati in frigorifero (ma con l’agar la panna cotta gelifica anche a temperatura ambiente).
Pulire e tagliare a cubetti le pesche. Aggiungere il prosecco e l’agar. Mescolare e tenere da parte.
Quando la panna cotta si sarà addensata, versare in superficie un paio di cucchiai di pesche al prosecco. Riporre in frigo. Al momento di servire spolverare con fava di cacao grattugiata.

Gelatina di Lime con gelo di mela verde e zucchero alla menta

Preparare 25 cl di liquido con questi ingredienti:
Succo di 1 lime, rum bianco, acqua tonica, 1 cucchiaio di zucchero di canna.
Mescolare bene gli ingredienti, aggiungere 0,6 gr di agar agar e portare a bollore. Spegnere subito senza cuocere il cocktail. Versare nei bicchieri e tenere da parte.
Ridurre a crema 1 mela verde (precedentemente pelata e pulita) nel frullatore con un po’ di succo di limone. Aggiungere 2 cucchiai di zucchero bianco e ½ bicchiere d’acqua. Sistemare in una vaschetta e riporre in freezer. Mescolare ad ogni ora il composto fino a fargli assumere la consistenza di una granita.
Preparare le sfogliette di zucchero, ponendo in un padellino 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaino di glucosio liquido, 1 cucchiaino d’acqua e qualche fogliolina di menta spezzettata. Porre sul fuoco e portare a completo scioglimento gli zuccheri. Con un pennello in silicone prelevare il caramello ottenuto “strisciando” su un foglio di carta-forno. Staccarli da freddi dalla carta.
Al momento di servire sistemare sopra la gelatina di lime uno/due cucchiai di gelo di mela verde, decorando con le sfogliette di zucchero.

Mini savarin di melone con riduzione di porto rosso
250 gr. di polpa di melone
2 cucchiai di zucchero
0,6 gr. di agar-agar
Frullare la polpa di melone, aggiungere 2 cucchiai di zucchero e l’agar-agar. Portare a bollore. Lasciar raffreddare qualche minuto e sistemare il composto nei bicchierini o come nel mio caso in uno stampo da mini-savarin. Aspettare la gelificazione.
In un pentolino versare 1 cucchiaio di zucchero, 15 cc di porto e ridurlo della metà scaldandolo piano piano.
Versare la riduzione di porto (da fredda) sopra la gelatina di melone e servire.

Sabato sera abbiamo improvvisato una cena a casa nostra. Occasioni particolari forse non ne avevamo, se non l’esigenza di rasserenare un periodo per tutti noi un po’così… altalenante sotto vari punti di vista. E riunirsi intorno ad un tavolo per “spizzicare” piccole cose, senza formalismi, senza canoni prestabiliti, è stato per tutti un momento di leggerezza e di condivisione.

All’arrivo degli ospiti sul tavolo avevo preparato due “giochini”, giusto per iniziare:

MINI COPPETTE CON CREMA DI PEPERONI:

X la pate à patè di Fabio Tacchella (600 gr.)

100 gr. burro

75 gr. fecola di patate o maizena

1,5 cl. di olio evo

1 uovo piccolo

250 gr. farina 00

0.5 cl. di acqua

8 gr. sale

Ammorbidire il burro, unire l'uovo, l'olio e la fecola. Mescolare bene. Aggiungere la farina ed il sale. Ammorbidire con acqua. (si otterrà una consistenza simile alla frolla)

Preparare dei fogli di pellicola stesi sul piano di lavoro, spolverizzarli con semi di papavero o erbe aromatiche, paprika ecc. Dividere la pasta in base agli aromi scelti, formare dei cilindri ed arrotolarli sopra la pellicola, in modo che in superficie si attacchino gli aromi. Sigillare bene la pellicola attorno il cilindro di pasta e con l'aiuto di una spatola per dolci o un grande coltello premere lungo le pareti per conferire una forma piramidale. Sistemare in frigo almeno 30 minuti prima di usala.

Tagliare a fettina la pasta. Sistemare ogni fetta su uno stampo in silicone per praline mignon rovesciato (quindi non dentro gli incavi, ma fuori sopra le coppette). Cuocere in forno a 180° per 7/8 minuti. Per l'effetto del calore e la "spinta" delle coppette, le fettine si piegheranno a formare delle mini coppette. Farcire a piacere.

Conservate in un contenitore ermetico durano molti giorni: queste infatti erano state preparate 10 giorni fa...e ne ho ancora una bella scorta!!

Ho farcito con: peperoni gialli cotti in padella con poco aglio, olio, basilico e pinoli. Ho frullato grossolanamente il tutto, aggiunto un cucchiaio di pecorino fresco e decorato con fiori di cappero.

Crema di mordadella, pistacchi e pomodori secchi.

Crema di salame piccante e robiola.

SPRITZ SOLIDO

il nostro classico aperitivo "plebeo" (come amo definire io prezzo base 1,50€, più "nobile" magari preparato con prosecco può costare 2€) nato dalla dominazione austriaca in terra veneta.

X lo spritz:

1 arancia
1 pizzico di IotaScorzetta d’arancia
4 olive
1 cucchiaino di zucchero
250ml di spritz
(vino bianco- acqua tonica-select o aperol o campari)
0,6 gr. di agar-agar
Spremere l’arancia e filtrare il succo. Aggiungere un cucchiaino di zucchero e mescolare bene per scioglierlo. Aggiungere un pizzico di Iota e portare a bollore. Con il liquido ancora caldo nappare il fondo di alcuni cucchiai da finger-food ( o anche mini-coppette). Tenere da parte.
Preparare lo spritz secondo i propri gusti (io ho usato il Select che è un liquore tipico a Venezia, una via di mezzo tra l’Aperol e il Campari, quasi introvabile fuori città, imperdibile per preparare lo spritz del “gondoliere” come lo chiamo io) miscelando in una caraffa vino bianco ( o prosecco), acqua tonica e Select. Aggiungere a freddo l’agar agar e portare a bollore. Trasferire l’aperitivo in un contenitore e aspettare la gelificazione (anche fuori dal frigo addensa in tempi brevi 10/15 minuti)
Tagliare lo spritz solido all’interno del contenitore, e con l’aiuto di un coltellino prelevare i cubetti che andranno sistemati sopra i cucchiai contenenti la gelatina di arancia (che rimane “tremula” assolutamente non gommosa…si scioglie in bocca) Decorare ogni cucchiaio con fili di buccia d’arancia e olive a pezzetti. Sistemare i cucchiai in frigorifero per servirli poi ben freddi.

"RINGO" DI PARMIGIANO

Variante personale dei “Baci” di Fabio Tacchella, vero mago dei buffet (lui usa Grana e Monte Veronese…io “solo” parmigiano…)

Li faccio e li rifaccio continuamente perchè sono veloci, piacciono sempre ed io li trovo anche originali!!

120 gr. parmigiano grattugiato
½ cucchiaino di cacao in polvere
1 caprino o un cubetto di robiola
Aromi o spezie a piacere (basilico, timo, zafferano, limone ecc…)
Sale, pepe

Dividere in due il parmigiano grattugiato, ad una metà aggiungere la polvere di cacao e mescolare bene. Riempire degli stampini in silicone per praline tonde basse con i due parmigiani, e cuocere in microonde a piena potenza.
In una ciotola aromatizzare il caprino (o la robiola) con l’aroma prescelto, aggiustare di sale e pepe.
Accoppiare i due dischi di parmigiano legandoli con la crema di caprino.

Devo dire che é stata pura fortuna!!! Il mio pescivendolo di fiducia (e famigllia di pescatori da 5 generazioni) quando mi ha vista sabato mattina...non ha potuto fare altro che dirmi: "ho qualcosa per te"...e quando capitano queste "chicche" non riesco a lasciar perdere. Mi presenta una cassettina con la paglia sul fondo...e questo splendido crostaceo gigante: sì gigante perché pesava 1 kg e 800 gr. (quelo da 2,5 kg...era stato "sequestrato" da un ristoratore locale)...niente a che vedere con gli astici canadesi da 500/600 gr. che si trovano di solito (a me non fanno schifo neanche quelli in verità)...però questo...mi ha messo in moto una serie di rotelline che di solito si sintonizzano sui fornelli della mia cucina. Ora, che fare? Non volevo sminuire la sua avvenenza, ma non volevo neanche preparare dei piatti troppo esotici, troppo elaborati che avrebbero sicuramente "camuffato" o coperto la bontà delle carni.

Lessarlo, sì...e dopo?
Veloce giro in dispensa, in frigo, sul portafrutta...in giardino...ecco cosa riuscita a tirar fuori:

ASTICE CON SALSA DI ARANCIA-LIMONE E IL SUO CAVIALE

Spremere il succo di 2 arance e 1 limone. Riunire in un pentolino aggiungendo 4 cucchiai di vino bianco secco, un cucchiano di zucchero, un pizzico di agar-agar, sale, pepe bianco. Portare a ebollizione. Spegnere il fuoco e aggiungere una noce di burro e mescolare bene con l'aiuto di un frustino. Sistemare a specchio la salsa sul fondo dei piatti da portata.

Togliere con un cucchiaino il caviale posto sulla pancia dell'astice, sistemarlo in un colino e lavarlo sotto il getto dell'acqua corrente. Versarlo in una ciotola e salare con pochissimo sale finissimo. Mescolare.

Lessare l'astice (10 minuti ogni kg + 50 secondi ogni 100 gr.)

Lasciar raffreddare qualche minuto e staccare la testa dal corpo ruotandola leggermente.

Liberare la carne dal carapace con l'aiuto di una forbice. Tagliare a fette e sitemare sui piatti sopra la salsa arancia-limone. A completamento del piatto versare a pioggia il caviale.

Con la carne prelevata dalle chele e altri piccoli frammenti ho preparato altro...
ma questo ve lo racconterò la prossima volta.

Questa è la "bestia" cruda e cotta. ( con tutte le piccole conchiglie attaccate al corpo)