Ravioli con graukaese

Questi ravioli, non sono che una timida "rivisitazione" di quelli che Herbert Hintner prepara nel suo "Zur Rose" a S.Michele Appiano (BZ). Lui la sfoglia la prepara con la farina di pere (che io non ho trovato da nessuna parte). Non essendo riuscita a cenare nel suo ristorante per problemi di tempo, ho cercato di ricreare in parte il sapore dei "suoi" ravioli.
Per fortuna sono riuscita ad acquistare il "graukaese", formaggio molto particolare, pungente, non certo adatto agli amanti dei formaggini, di pasta quasi trasparente, che mi ricorda il Romadur bavarese. Anche Hintner lo adagia sopra i ravioli, giusto per stare a contatto con il calore della pasta, ma senza cuocere.

Io li ho fatti così:
x 12 ravioli (abbastanza grandi)

x la sfoglia:
100 gr. farina di semola di grano duro
50 gr. di farina integrale
1 uovo
acqua q.b.

x il ripieno:
1 patata americana piccola già lessata
3 cucchiai di ricotta
1 cucchiaio di parmigiano
1 uovo
noce moscata
sale e pepe

x il condimento:
burro fuso
cubetti di graukaese
semi di papavero.

x la salsa di pere:
1 pera williams
4 cucchiai di vino bianco
poco sale

Preparare la sfoglia e tirarla molto sottile. Con un coppapasta ricavare dei dischi.

Amalgamare la patata americana schiacciata con una forchetta con la ricotta. Aggiungere il parmigiano, l'uovo e mescolare bene. Grattuggiare della noce moscata. Salare e pepare.
Formare i ravioli adagiando una pallina dell'impasto ad centro di ogni disco e posizionando un'altro disco sopra chiuderli molto bene (nel caso pennellare con i bordi con del tuorlo d'uovo).
Lessare i ravioli. Ricavare dei cubetti dal panetto del graukaese e passarli nei semi di papavero.
tenerli da parte. Tagliare a cubetti la pera e scottarla in padella con il vino e un pizzico di sale, fino ad ottenere una purè.
In una padella sciogliere dolcemente del burro e adagiarvi i ravioli che andranno rigirati dolcemente.
Sistemare la pasta nei piatti ponendo un cubetto di formaggio sopra a ciascun raviolo e di lato un cucchiaio di purea di pere.


Un bel giro in Alto Adige, anche se per lavoro, anche se solo in giornata. Dopo un passaggio veloce da Cortina e Dobbiaco, mi sono fermata un pò a Brunico. Le case nella zona pedonale sono tutte decorate e spiccano le belle insegne a bandiera in ferro battuto.

Ho trovato un attimo di tempo per fare qualche piccolo acquisto: frutti di bosco, il pane per fare i Knoedel, lo speck locale, e il graukaese. E' stata una bella passeggiata tra le vie del centro.
La casa qui sotto mi è piaciuta in modo particolare, forse non la più perfettamente decorata, ma sicuramente una delle più antiche, con gli stemmi ancora visibili.





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3 commenti

  1. non credo che la farina di pere si trovi: prova ad essiccare le pere e polverizzarle... ;-)
    strepitosi questi ravioli. ora mi informo sul formaggio....

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  2. Molto interessante questa ricetta..certo che tutti questi ingredienti non so dove trovarli a Noale.

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  3. salsina... avevo pensato anch'io di essiccare le pere...hai una tecnica da consigliarmi?
    michela...a parte il formaggio, tutto il resto lo trovi tranquillamente.

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