Risotto con le "castraure"

Per restare in tema di lagune, indico questa ricetta da me eseguita molte volte, tutte le volte che riesco a trovare questi meravigliosi boccioli di carciofo. Si tratta del carciofo violetto proveniente dall'isola di Sant'Erasmo nella laguna di Venezia presidio Slow Food. In pratica è la "castrazione" botanica della pianta di carciofo. Ha un gusto particolare, salmastro, pungente, pieno. Si presta a varie preparazioni : fritto, crudo tagliato a "carpaccio"e nella preparazione di primi piatti.

 

Da non confondere con altri carciofi "mignon" che si trovano nei banchi di frutta e verdura, le "castraure" sono contrassegnate da una fascetta e sono presidio slow food.

RISOTTO CON LE CASTRAURE
x 4 persone

360 g. di riso violone nano o carnaroli,
6 castraure,
brodo vegetale,
burro,
aglio,
scalogno,
sale,
pepe,
prezzemolo,
parmigiano reggiano.

Togliere le foglie più esterne delle castraure, tagliare la cima appuntita così da ottenere dei carciofini, lasciare il gambo (3-4 cm) privandolo dei filamenti esterni. Tagliarli in quattro.
In un tegame far sciogliere del burro, aggiungere uno spicchio d’aglio e uno scalogno tritati finemente,
con un mestolino di brodo soffriggere ancora qualche minuto. Versare gli spicchi di castraure e cuocere ancora per 10 minuti.
Aggiungere il riso e continuare la cottura con il brodo correggendo di sale se necessario.Passati 18-20 minuti, mantecare con burro e parmigiano. Sistemare nei piatti polverizzando con un po’ di pepe e poco prezzemolo tritato.