RAVIOLI ASPARAGI E UOVA DI QUAGLIA


La foto è proprio brutta, poca luce, manca il flash.... ma i ravioli erano proprio deliziosi....
in ogni caso scrivo la ricetta...
Ideale per questa preparazione sono gli asparagi bianchi di Bassano. La Serenissima, prima di coltivare verdure e primizie nelle isole dell’estuario, si procurava i prodotti necessari dalle zone limitrofe. Oltre all’asparago bianco di Bassano, molto intenso nel sapore e morbido al palato, altri tipi di asparagi provenivano dalla zona delle Giare (Mira) gli asparagi di Cimadolmo, di Badoere e le “sparasee” verdi del Cavallino (asparago verde sottile ideale per risotti).



Ingredienti (per 4-5 persone) circa 20 ravioli grandi:200 g. di farina 00 ,
2 uova.

Per il ripieno:
600-700 g. di asparagi (peso da cotti),
4 cucchiai parmigiano reggiano,
4 cucchiai pane grattugiato finissimo,
20 uova di quaglia,
sale,
pepe.

Per condirli:
burro,
parmigiano reggiano,
sale,
pepe,
acqua di cottura,
un po’ di liquido degli asparagi (dopo averli passati nel passaverdure)


Preparare la sfoglia mescolando farina e uova. Lavorare l’impasto e porre il panetto in frigorifero. Nel frattempo cuocere gli asparagi in abbondante acqua salata. Scolarli e farli raffreddare. Ridurre gli spinaci a purea con il passaverdura. Recuperare in un bicchiere un po’ di acqua rilasciata dagli asparagi.
Incorporare alla crema di asparagi il parmigiano, il pangrattato, sale e pepe. Controllare la consistenza della farcia che deve essere morbida, né troppo molle né troppo dura. Tirare la sfoglia sottile. Porre sulla pasta il quantitativo di un cucchiaio di ripieno, cercando di dare la forma di un “cratere” dove andrà sistemato delicatamente il tuorlo di un uovo di quaglia. Coprire con altra sfoglia e tagliare la pasta nella forma desiderata quadrata o rotonda, lasciando un bordo di un paio di centimetri di pasta.
Adagiare delicatamente i ravioli in una pentola larga con acqua salata in ebollizione. Cuocere qualche minuto, cercando di girare piano i ravioli. Far fondere il burro con un po’ di acqua di cottura, acqua degli asparagi, sale e pepe. Recuperare i ravioli con la schiumarola ed adagiarli nella padella contenete il burro fuso. Sistemare nei piatti aggiungendo qualche cucchiaio di sugo e spolverizzando con parmigiano reggiano.La preparazione non è difficoltosa, bisogna solo lavorare con molta delicatezza. Fare attenzione a non cucinare troppo i ravioli, le uova contenute all’interno devono rimanere con la “goccia”. E’ una variante mia personale dei classici “vovi e sparasi” tipici nel Veneto.

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